Sous vide általános tudnivalók

Általános tudnivalók

A közhiedelemmel ellentétben, nem létezik ún. „veszélyes zóna” (4-60°C). Közismert tény, hogy az étel-kórokozók -1,6°C és 53°C között szaporodnak, míg az étel romlódását előidéző baktériumok – 5°C-on kezdenek szaporodni. Ráadásul, a legtöbb kórokozó nem látható, szagolható vagy ízlelhető. A vákuum-csomagolva hőkezelt ételek 3 kategóriára oszthatók: 1. nyers vagy pasztőrözetlen 2. pasztőrözött 3. sterilizált.

A pasztőrözés azt jelenti, hogy az étel hőkezelésével lecsökkentjük a vegetatív (tenyész) kórokozók számát biztonságos szintre. A vegetatív kórokozók aktív baktériumok, amelyek nőnek és szaporodnak. Bizonyos baktériumok spórává tudnak formálódni, így képesek lesznek hosszú ideig ellenállni a hőnek és a vegyszereknek. Az ételek azon hőkezelését, mellyel biztonságos szintre szorítjuk le mind a vegetatív mikroorganizmusokat, mind a spórákat, sterilizálásnak hívjuk.

A pasztőrözött ételeket vagy azonnal el kell fogyasztani, vagy le kell őket fagyasztani azért, hogy elkerüljük a spórák kialakulását. Ezen túlmenően az étel belsejének 6 órán belül el kell érnie az 54,4°C hőmérsékletet annak elkerülése érdekében, hogy aClostridium perfringens nevű kórokozó a veszélyes szintre szaporodjon.

Nyers vagy pasztőrözetlen ételeket soha ne szolgáljon fel érzékeny vagy immunsérült személyeknek. Még az egészséges immunrendszerű emberek esetében is fontos, hogy a nyers vagy pasztőrözetlen ételt fogyasszák el azelőtt, hogy a kórokozók száma a szaporodás miatt a veszélyes szintet elérné.

Emiatt az Egyesült Államokban például előírás, hogy az ételt soha ne tárolják 5°C és 54,4°C között 4 óránál hosszabb ideig.

A pasztőrözés a hőmérséklet és az idő kombinációja. Nézzük az általános Salmonella kórokozót. A darált húsban 60°C-on nem pusztul el azonnal az összes szalmonella kórokozó, a számuk 5,48 percenként a tizedére csökken

A pasztörizáció a hőmérséklet és az idő kombinációja. Nézzük pl. A Salmonella spp. kórokozó esetét. Az összes Salmonella korokozó 60°C-os hőmérsékleten nem pusztul el azonnal egy szelet marhahúsban, 10 faktorral csökken a számunk 5,48 percenként. Ezt egy tizedes csökkenésnek hívják és így írják le: D606.0 = 5,48 perc. Itt az alsó index azt a hőmérsékletet mutatja, amelyre a D-érték vonatkozik, a felső index pedig a z érték (°C-ban). A Z érték azt mutatja, hogy a D érték mennyire változik a hőmérséklettel, ha z értékkel növeljük a hőmérsékletet, egy tizedére csökken a tízes faktor mellett szükséges idő. Tehát, D666.0 = 0,55 perc és D546.0 = 54,8 perc. A marhahús 6,5 tizedes Salmonella csökkenés után mondható biztonságosnak, tehát 6,5 D606.0 = 35,6 perc.

Az az állapot, amikor a baktériumok pusztulása bekövetkezik több tényezőtől függ, ilyenek pl. a hőmérséklet, a hús fajtája, az izomtípus, a zsírtartalom, a savtartalom, a sótartalom, bizonyos fűszerek és a víztartalom. Különféle savak, só, vagy fűszerek hozzáadásával a vegetatív kórokozók száma csökkenthető, ezért nem szükséges pl. a majonéz (legalábbis a 4,1-nél kisebb pH értékű majonéz) sütése. Az élelmiszeriparban gyakran használnak vegyszereket pl. nátrium laktátot vagy kálcium laktátot a spórával szaporodó kórokozók pl. Clostridum spp. és Bacillus cereus ellen.

1 Az étel sterilizált állapota általában úgy érhető el, hogy egy az étel közepét 121°C-ra melegítjük.

2 A sterilizált ételek tárolhatóak szobahőmérsékleten, de általában jól átsültek, ezért az ízük a konzervekéhez hasonló.

Ismerje meg a Sous vide alaptechnikáit >>.