Sous vide – fontosabb kórokozók

Fontosabb kórokozók a Sous Vide alkalmazása során

A sous vide eljárás célja az, hogy meghosszabbodjon az ételek fogyaszthatósági ideje. Ha a vákuumcsomagolt ételek 3,3°C alatt tároljuk, ízletesek maradnak és biztonságosan fogyaszthatók 3-4 hétig.

A legegyszerűbb vákuumcsomagolásnál használatos eljárás az ún. „cook&hold” („sütés és tárolás”), amikor a nyers, vagy részlegesen sült élelmiszert vákuumcsomagolják, pasztörizáljak, majd a tálalás előtt 54,4°C vagy annál magasabb hőmérsékleten melegentartják. Ha a húst és zöldségféléket túl hosszú ideig tartjuk melegen, akkor túlságosan megpuhulnak és pépessé válnak. A „túl hosszú idő” függhet a melegentartási hőmérséklettől és az élelmiszer típusától is. Míg a sült marhahús 24-48 órán keresztül melegentartható 54°C-os vízben, a legtöbb ételfajta 8-10 óra tárolást követően túlságosan puhává válik.

A legnépszerűbb sous vide eljárások a „cook&chill” („sütés-hűtés”) és a „cook&freeze” („sütés-fagyasztás”), amikor a nyers, vagy részlegesen sült élelmiszert vákuumcsomagolják, pasztörizálják, sokkolóval hűtik (elkerülve ezzel a C. perfringens spóraképződését), majd ezt követően hűtőben vagy fagyasztóban tárolják egészen addig, míg a tálalás előtt ismételten fel nem melegítik. A pasztőrözött „sous vide” ételek tipikus gyorshűtési módszere, mikor jeges vízbe helyezik őket legalább az 1.1.-es táblázatban jelölt ideig. A „sütés-hűtés” módszer alkalmazásakor fontos, hogy a Listeria monocytogenes szintje legalább hat-tizedes csökkenést érjen el. A Listeria a hőnek leginkább ellenálló, nem spórásodó kórokozó, amely a hűtőszekrényben lévő hőmérsékleten is képes a szaporodásra. Amíg a vákuumcsomagolt ételek nem fertőződnek újra sütés után, a Clostridium botulinum, C. perfringens és a B. cereus spórái mind képesek túlélni az enyhe hőkezelést és a pasztőrözést.

Ez azt jelenti, hogy a gyorshűtés után az ételt vagy le kell fagyasztani, vagy tárolja:

–       90 napig 2,5°C alatt

–       31 napig 3,3°C alatt,

–       10 napig 5°C alatt,

–       5 napig 7°C alatt

annak érdekében, hogy megelőzze a nem-proteolitikus C. botulinum spóráinak kifejlődését és halálos neurotoxinok termelődését.

Több sous vide recept a hőmérséklet-idő kombináció alkalmazásával csökkenti a nem-proteolitikus C. botulinum szintjét biztonságos értékre. Egy 6D eljárás a nem-proteolitikus C. botulinum esetében 520 percet (8 óra 40 percet) igényel 75°C-on, 75 percet 80°C-on és 25 percet 85°C-on. Az ételt feltétlenül tárolja 4°C alatt, amely a B. cereus szaporodásának minimális hőmérséklete. Abban az esetben, ha nincs oxigén a csomagolásban, az élelmiszert 10°C alatt tárolhatja, amely a proteolytic C. botulinum és C. perfringens szaporodásának minimális hőmérséklete. Mindenesetre az kimutatható, hogy a legtöbb vákuumcsomagolásban marad bizonyos mennyiségű oxigén.

Hűtés időtartama 5°C-ra jeges vízben

Vastagság                  55°C                                       60, 5°C                                               80°C

mm

5                                 1                                             1                                                        1

10                               4                                             4                                                        5

15                               10                                           10                                                       11

20                               17                                           18                                                      20

25                               27                                           28                                                      30

30                               38                                           40                                                      43

35                               52                                           54                                                      59

40                               1:07                                        1:10                                                   1:17

45                               1:25                                        1:28                                                   1:37

50                               1:45                                        1:49                                                   1:59

55                               2:07                                        2:11                                                   2:24

60                               2:30                                        2:36                                                   2:51

65                               2:56                                        3:03                                                   3:21

70                               3:24                                        3:31                                                   3:53

 

Becsült hűtési idő (óra:perc) amíg a hús maghőmérséklete eléri az 5°C-ot jeges vízben (amelynek legalább a fele jégből áll).

Ismerje meg baromfi receptjeinket >>.