Sous Vide Receptek - Baromfi és Tojás

Csirke vagy pulykamell

Általában a könnyű baromfihúst jól átsütik élelmiszer-biztonsági szempontok miatt. Ha csirke vagy pulykamellet sütünk sous vide módszerrel 60-65°C-on süthetjük közepesen átsütött szintre, illetve biztonsági okokból pasztőrözzük is.

Kicsontozott csirke vagy pulykamell

Só és bors

Távolítsa el a bőrt, amit később felhasználhat köretként vagy elteheti későbbi alkalomra. Az eltett bőr könnyen porhanyóssá süthető egy salamander vagy egy rostsütővel. Ha a húst bepácolja, helyezze egy 5%-os sótartalmú vizes oldatba (1 l vízhez adjon 50 g sót) és tegye a hűtőszekrénybe 30-60 percre (ha klopfolóval puhítja a húst, a pácolás előtt tegye a húst a hűtőbe). Öblítse le a húst és törölje szárazra papírtörlővel. Ezután ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. Vákuumcsomagolja a melleket, (mindegyiket külön-külön)

Sütéskor és pasztörizáláskor, helyezzük a fagyasztásból felengedett mellett a 63, 5°C-os sous vide kádba a 4.7 Táblázatban jelölt időtartamig. Sütés után a mellek sokkolhatók, vagy fagyaszthatók és 3°C-on 3-4 hétig tárolhatók.

Ezután vegye ki a mellet a vákuumcsomagolásból és törölje szárazra egy papírtörlővel. A hús ezt követően tálalható, vagy pirítható egy serpenyőben forró olajjal vagy egy forrasztólámpával. Pirítás után azonnal tálalja.

Zsiradékban puhított Pulyka, Kacsa vagy Libaláb, „Confit”

Kacsa, Liba vagy Pulykaláb

Kacsa vagy Libazsír (vagy disznózsír)

Só és bors

Ha a húst bepácolja, helyezze egy 5-10%-os sótartalmú vizes oldatba (1 l vízhez adjon 50-100 g sót) 3-6 óráig. A pácot ízesítheti egy kis kakukkfűvel, babérlevéllel, fokhagymával, narancs vagy citrom szeletekkel. Öblítse le a lábakat és törölje szárazra papírtörlővel. Ezután ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. Vákuumcsomagolja a melleket (mindegyiket külön-külön) 2-4 evőkanál zsírral.

Helyezze a vákuumcsomagolt lábakat 80°C-os sous vide kádba 8-12 órára. Mivel a csomagban lévő folyadék halmazállapot-változáson megy keresztül, a tasak felfúvódhat és lebeghet a víz felszínén. Annak elkerülése érdekében, hogy a hús egyes részei különböző mértékben süljenek meg, a tasakokat a víz alatt kell tartani, ezért rögzítse őket dróttal vagy valamilyen más módon. (Sütés után a lábakat sokkolhatja, fagyaszthatja, vagy hűtőszekrényben tarthatja 4°C alatt. Tálaláskor melegítse újra addig, amíg a bőr porhanyós nem lesz. A láb szintén tálalható bőr nélkül és darabokra is vágható.

Sült tojás

Az  ún. tökéletes tojás fehérjének és sárgájának krémes állagát a tojás protein konalbumin 64,5°C-on történő denaturálás okozza. A 4.1.-es ábrán láthatjuk, hogy a protein denaturálódása miatt 62°C-on a tojásfehérje megalvad. Tegye a tojást 64,5°C-os sous vide kádba és főzze 45-60 percig. Törje meg, majd azonnal tálalja.

A képek nyers tojás sülését mutatják sous vide kádban 75 percen keresztül 57.8°C-ról 66.7°C-ra. Balról jobbra, illetve felülről lefelé haladva a kád hőmérséklete 57.8°C, 58.9°C. 60.0°C és 66.7°C).

Pasztörizációs idő 5°C-ról

Vastagság

mm                             57.5°C                        60.5°C                        63.5°C            66°C

5                                 1:40                            31                               10                    5

10                               1:45                            36                               15                    10

15                               1:53                            44                                23                    17

20                               2:04                            55                               34                    26

25                               2:18                            1:09                            46                    38

30                               2:35                            1:25                            1:01                 51

35                               2:55                            1:44                            1:17                 1:05

40                               3:18                            2:05                            1:36                 1:22

45                               3:44                            2:28                            1:56                 1:40

50                               4:12                            2:54                            2:17                 1:59

55                               4:43                            3:20                             2:41                 2:20

60                               5:16                            3:49                            3:06                 2:43

65                               5:52                            4:20                            3:32                 3:07

70                               6:29                            4:52                            4:01                 3:33

A Listeria monocytogenes 6D mértékű csökkenése baromfi esetében.

Pasztőrözés tojáshéjban

Miközben 10.000-20.000 héjas tojásból mindössze egy tartalmazz annyi Salmonella enteritidis-t, amely veszélyes lehet, az A osztályú tojások 82%-a érintett volt a szalmonella járványok 1985-ös és 1991-es kitörésében. Ez azt jelenti, hogy érzékeny és immunbeteg személyek esetében a pasztőrözött tojásokat nyers tojásként kell tálalni (pl. csokoládé habban).

Helyezze a tojást 57°C-os sous vide kádba legalább 1 óra 15 percig. A pasztőrözött tojások úgy tárolhatók és használhatók fel, mint a nyers tojás. Amíg a pasztörözésnél a tojás sárgáját nem éri hatás, a fehérje állaga sokkal tejesebb a nyers tojáshoz képest. A tojásfehérje habosodása tovább tart, mint a nyers tojás esetében, viszont a végső eredmény nagyjából ugyanaz.

Ismerje meg hal és kagyló receptjeinket >>.