Sous Vide Receptek - Baromfi és Tojás
Csirke vagy pulykamell
Általában a könnyű baromfihúst jól átsütik élelmiszer-biztonsági szempontok miatt. Ha csirke vagy pulykamellet sütünk sous vide módszerrel 60-65°C-on süthetjük közepesen átsütött szintre, illetve biztonsági okokból pasztőrözzük is.
Kicsontozott csirke vagy pulykamell
Hozzávalók: só, bors
Távolítsa el a bőrt, amit később felhasználhat köretként vagy elteheti későbbi alkalomra. Az eltett bőr könnyen porhanyóssá süthető egy salamander vagy egy rostsütővel. Ha a húst bepácolja, helyezze egy 5%-os sótartalmú vizes oldatba (1 l vízhez adjon 50 g sót) és tegye a hűtőszekrénybe 30-60 percre (ha klopfolóval puhítja a húst, a pácolás előtt tegye a húst a hűtőbe). Öblítse le a húst és törölje szárazra papírtörlővel. Ezután ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. Vákuumcsomagolja a melleket, (mindegyiket külön-külön).
Sütéskor és pasztörizáláskor, helyezzük a fagyasztásból felengedett mellett a 63, 5°C-os sous vide kádba a 4.7 Táblázatban jelölt időtartamig. Sütés után a mellek sokkolhatók, vagy fagyaszthatók és 3°C-on 3-4 hétig tárolhatók.
Ezután vegye ki a mellet a vákuumcsomagolásból és törölje szárazra egy papírtörlővel. A hús ezt követően tálalható, vagy pirítható egy serpenyőben forró olajjal vagy egy forrasztólámpával. Pirítás után azonnal tálalja.
Zsiradékban puhított Pulyka, Kacsa vagy Libaláb, „Confit”
Hozzávalók: Kacsa, Liba vagy Pulykaláb
Kacsa vagy Libazsír (vagy disznózsír)
Só és bors
Ha a húst bepácolja, helyezze egy 5-10%-os sótartalmú vizes oldatba (1 l vízhez adjon 50-100 g sót) 3-6 óráig. A pácot ízesítheti egy kis kakukkfűvel, babérlevéllel, fokhagymával, narancs vagy citrom szeletekkel. Öblítse le a lábakat és törölje szárazra papírtörlővel. Ezután ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. Vákuumcsomagolja a melleket (mindegyiket külön-külön) 2-4 evőkanál zsírral.
Helyezze a vákuumcsomagolt lábakat 80°C-os sous vide kádba 8-12 órára. Mivel a csomagban lévő folyadék halmazállapot-változáson megy keresztül, a tasak felfúvódhat és lebeghet a víz felszínén. Annak elkerülése érdekében, hogy a hús egyes részei különböző mértékben süljenek meg, a tasakokat a víz alatt kell tartani, ezért rögzítse őket dróttal vagy valamilyen más módon. (Sütés után a lábakat sokkolhatja, fagyaszthatja, vagy hűtőszekrényben tarthatja 4°C alatt. Tálaláskor melegítse újra addig, amíg a bőr porhanyós nem lesz. A láb szintén tálalható bőr nélkül és darabokra is vágható.
Sült tojás
Az ún. tökéletes tojás fehérjének és sárgájának krémes állagát a tojás protein konalbumin 64,5°C-on történő denaturálás okozza. A 4.1.-es ábrán láthatjuk, hogy a protein denaturálódása miatt 62°C-on a tojásfehérje megalvad. Tegye a tojást 64,5°C-os sous vide kádba és főzze 45-60 percig. Törje meg, majd azonnal tálalja.
A képek nyers tojás sülését mutatják sous vide kádban 75 percen keresztül 57.8°C-ról 66.7°C-ra. Balról jobbra, illetve felülről lefelé haladva a kád hőmérséklete 57.8°C, 58.9°C. 60.0°C és 66.7°C).
Pasztörizációs idő 5°C-ról
Vastagság
(mm) 57.5°C 60.5°C 63.5°C 66°C
5 1:40 31 10 5
10 1:45 36 15 10
15 1:53 44 23 17
20 2:04 55 34 26
25 2:18 1:09 46 38
30 2:35 1:25 1:01 51
35 2:55 1:44 1:17 1:05
40 3:18 2:05 1:36 1:22
45 3:44 2:28 1:56 1:40
50 4:12 2:54 2:17 1:59
55 4:43 3:20 2:41 2:20
60 5:16 3:49 3:06 2:43
65 5:52 4:20 3:32 3:07
70 6:29 4:52 4:01 3:33
A Listeria monocytogenes 6D mértékű csökkenése baromfi esetében.
Pasztőrözés tojáshéjban
Miközben 10.000-20.000 héjas tojásból mindössze egy tartalmaz annyi Salmonella enteritidis-t, amely veszélyes lehet, az A osztályú tojások 82%-a érintett volt a szalmonella járványok 1985-ös és 1991-es kitörésében. Ez azt jelenti, hogy érzékeny és immunbeteg személyek esetében a pasztőrözött tojásokat nyers tojásként kell tálalni (pl. csokoládé habban).
Helyezze a tojást 57°C-os sous vide kádba legalább 1 óra 15 percig. A pasztőrözött tojások úgy tárolhatók és használhatók fel, mint a nyers tojás. Amíg a pasztörözésnél a tojás sárgáját nem éri hatás, a fehérje állaga sokkal tejesebb a nyers tojáshoz képest. A tojásfehérje habosodása tovább tart, mint a nyers tojás esetében, viszont a végső eredmény nagyjából ugyanaz.