Sous vide receptek – Hal és Kagyló

Hal és kagyló

 

Sous vide módszer különösen alkalmas hal sütésére. Mivel a sous vide kihozza a hal sous vide receptektermészetes ízét, fontos az, hogy sütéskor a hal olyan friss legyen, lehetőleg a tenger illatát is lehessen érezni rajta. Amikor beszerezzük a halat, az legyen fényes, nedves és kemény. A halat szállító szatyorba tegyen jeget és a halat a hűtőszekrényben tartsa. Sütés előtt távolítson el minden csontot és szálkát egy fogóval vagy csipesszel.

A legtöbb uszony és kagyló közepesen (60°C)-on, vagy gyenge-közepesen (49°C-on) átsütve a legízletesebb. Kivételt képez a sarkvidéki szemling és a lazac, amelyek Közepesen gyengén (49°C) és gyengén (43°C) átsütve a legjobbak. A tonhal gyengén (43°C) és nagyon gyengén (38°C) megsütve a legfinomabb. Abban az esetben, ha a halat immunbeteg személyeknek tálaljuk, vagy hidegen tároljuk, pasztőrözni kell a 3.5 Táblázatban megjelölt ideig. (így érhetjük el, hogy a Listeria Monocitogén csökkenjen). A pasztőrözéssel a csökkenthetjük a nem spórásodó patogént és parazitát biztonságos szintre, nem csökkentjük annak a veszélyét, hogy a kagylót hepatitis vagy norovírusok fertőzzék meg. Ahhoz, hogy egy puhatestű kagylóban a hepatitist okozó vírus szintjét a megfelelő szintre csökkentsük, 1, 5 percig kell 90°C-on tartani. Különben a vírusos fertőzés megelőzésének a legjobb módja a megfelelő tisztaság és higiénia. Mivel a nem proteolitikus C. botulinum spórák szaporodását a pasztőrözéssel nem akadályozzuk meg, a halat ne tároljuk 4 hétnél, illetve 3,3°C alatt tartsuk.

Roston sült hal

Halfilék (Tőkehal, sügér ördöghal, Tengeri süllő, tengeri keszeg stb.)

Só és bors

Fokhagyma-por

Olívaolaj

Távolítsa el a pikkelyeket a filékről. Ízesítse a filéket kóser vagy tengeri sóval, fekete borssal, és egy kis fokhagyma-porral. Majd vákkuumcsomagolja a filéket egy-két evőkanál olívaolajjal vagy vajjal. Miután legvastagabb halfilé vastagságát is ismeri, süsse meg őket legalább háromszor sous vide kádban 55-60°C között a 3.5 számú Táblázatban jelölt ideig.

Miután kivette a filéket a kádból, azonnal tálalható (miután gyorsan kiszárította egy forró serpenyőben éppen füstölő olajban), vagy gyorsan hűtse le egy jegesvizes kádban (lásd 1.1 Táblázat a 4. oldalon) vagy fagyassza le, vagy tárolja 3,3°C-on három-négy hétig. Tudni kell azt, hogy a fagyasztástól nem romlik a sous vide kádban sütött hal minősége.

Mi-Cuit (félig átsütött) Lazac

Habár a mi-cuit lazac nagyon népszerű, immunbeteg személyek nem fogyaszthatják. Az alacsony sütési hőmérséklet nem elegendő ahhoz, hogy lecsökkentsük a számát az ételben keletkező korokozóknak és parazitáknak. Mivel az Anisakids simplex nevű parazita előfordulási gyakorisága a 75%-ot is elérheti a vad lazacok esetében, javasolt az, hogy vagy lefagyasztjuk a halat -4°C alatti hőmérsékleten, legalább 24 órán keresztül vagy pasztőrözzük a halat a 3.5. Táblázatban jelölt ideig.

Pasztörizációs idő 5°C-ról

Sovány Hal                                        Zsíros Hal

Vastagság

mm                 55°C    57.5°C            60.5°C                        55°C    57.5°C            60.5°C

5                      2:18     50                    16                                4:30     1:27                 27

10                    2:22     55                    21                               3:59     1:32                 32

15                    2:31     1:04                 30                               4:08     1:40                 41

20                    2:42     1:16                 41                               4:20     1:52                 53

25                    2:58     1:31                 56                               4:35     2:07                 1:08

30                    3:16     1:50                 1:12                            4:53     2:26                 1:25

35                    3:38     2:11                 1:31                            5:15     2:48                 1:45

40                    4:03     2:35                 1:52                            5:40     3:13                 2:08

45                    4:31     3:01                 2:14                            6:09     3:40                 2:32

50                    5:02     3:29                 2:39                             6:40     4:10                 2:58

55                    5:36     4:00                 3:05                            7:15     4:43                 3:27

60                    6:12     4:32                 3:33                            7:52     5:18                 3:57

65                    6:51     5:07                 4:03                            8:33     5:55                 4:29

70                    7:33     5:44                 4:35                            9:16     6:34                 5:03

Pasztöriciós idők (HH:MM) a Listeria monocytogenes 6D mértékű csökkenéséhez uszonyos halaknál.

Lean

A sous vide eljárással készített lazac állaga túl nedves és puha lehet. Ahhoz, hogy ezt elkerüljük, távolítsa el a lazac bőrét a vákuumcsomagolás előtt és a bőrt frissen köretként tálaljuk. Lazacsütésnél gyakori probléma, hogy a protein albumin tartalom kisül a halból és megalvad a külsején. Ez könnyen megelőzhető azzal, hogy 10% sótartalmú vizes oldatban áztatjuk 10 percig.

Friss vadlazac

Olivaolaj

Só és bors

Fokhagyma-por (opciós)

Állítsa be a sous vide kádban lévő víz hőmérsékletét 38, 5°C-ra gyengén átsütött lazachoz, 47°C-ra gyenge-közepesen átsütött lazachoz, 52°C-ra közepesen átsütött lazachoz. Ezután készítsen egy 10%-os sótartalmú vizes oldatot (100 g sót tegyen 1 l hideg vízbe). Ahhoz, hogy a lazac porhanyós legyen, szemben a nagyon nedves és puha lazacbőrrel, távolítsa el a lazac bőrét és pácolja 10 percig a hűtőszekrényben.

Ha a lazacot közepesen, vagy gyengén-közepesen süti, úgy tehetjük porhanyóssá, hogy eltávolítjuk a bőrét. Ilyenkor magas hőmérsékleten éppen füstölő olajban süssük előzetesen egy serpenyőben és a bőr könnyedén leválik. Ezután a bőrt égessük meg egy forrasztólámpával egy tegyük egy meleg sütőbe addig, amíg szükségünk nem lesz rá.

Miután a pácolást befejeztük, öblítsük le a lazacot és töröljük szárazra egy papírtörlővel, ezután ízesítsük sóval, borssal és fokhagyma-porral. Vákuumcsomagolja a lazacot egy-két evőkanál extraszűz olivaolajjal.

Süsse ki a lazacot a Táblázatban jelölt időpontig, köretként használja a porhanyós lazacbőrt és tálalja azonnal.

Sütési időtartamok 5°C-ról

Vastagság

Mm                                         38.5°C                                    47°C                           52°C

5                                             2                                             2                                 2

10                                           7                                             7                                 7

15                                           15                                           16                               16

20                                           26                                           28                               28

25                                           41                                           43                               44

30                                           59                                           1:02                            1:03

35                                           1:20                                        1:24                            1:25

40                                           1:44                                        1:49                            1:51

45                                           2:11                                        2:18                            2:21

50                                           2:42                                        2:49                            2:53

55                                           3:16                                        3:25                            3:30

Sütési időtartamok felengedett fagyasztott lazacoknál nagyon gyengén, gyengén és közepesen gyengén, illetve közepesen átsütött lazacoknál. Ezeken a hőmérsékleteken a lazac nem pasztőröződik, ezért immunbeteg személyeknek nem tálalható.

További Sous Vide Receptek! Ismerje meg  marha receptjeinket >>.