Sous vide receptek – marhahús

Marhahús

sous vide receptek

Puha marhaszeletek – pl. bélszín, hátszín, vagy bordaszem – ízesítésekor, a vákuumcsomagolás után átsütheti nagyon gyengén (49°C), gyengén (51,5°C), közepesen gyengén (54,5°C) vagy közepesen (60°C) a 2.3 Táblázatban jelölt időpontig. Ahhoz, hogy hosszabb ideig fogyasztható legyen (pl. sütés-hűtés vagy sütés-fagyasztás), illetve ha immunbeteg személyek számára tálaljuk a húst legalább az 5.8. Táblázatban jelölt időtartamig pasztörözni kell. Melegítés után szárítsa ki a húst egy forrasztólámpával, egy grillsütővel, vagy éppen füstölő olajjal.

Ahogy a hőmérséklet 50°C-ről 65°C-ra emelkedik, kimutatták, hogy a hőmérséklet emelkedésével a súlyveszteség növekedett és a nyírófeszültség (vághatóság) csökkent. Szintén kimutatható volt, hogy ha a marhahúst 90-360 percig sous vide kádban tartjuk, annak nincs jelentős hatása a súlyra és a nyírófeszültségre. 70°C felett a puhulás mértéke csökken és a súlyveszteség tovább növekszik a miofibrilláris keményedés miatt. Ha összehasonlítjuk más sütési módszerekkel, a sous vide kádban sütött marhahúsnak élénkebb piros színe van azonos hőmérsékleten. A kemény, de ízletes marhaszeletek – mit pl. lapocka, tarja, fartő – ízesítse meg a húst, süsse ki 55 °C-os sous vide kádban 24-48 óráig. Ez a legalacsonyabb hőmérséklet, amelyen a kollagén denaturálódik (feloldódik) zselatinná, magasabb hőmérsékleten a denaturálódás gyorsabban végbemegy.

Nyak vagy Tarja

A vákuumban sülő marhahús halványabb, gyengén-közepesen átsült, de amint levegő éri pirosabbá válik.

Nyak vagy felső lapocka steak

Só és bors

Öblítse le és törölje szárazra a steak-et egy papírtörlővel, puhítsa meg majd ízesítse sóval és borssal, ezután vákuumcsomagolja (és fagyassza le, amíg szükséges). Tegye a vákuumcsomagolt steak-et 55°C-os sous vide kádba és tartsa ott 24 óráig. A húsnak ilyenkor zöldes-barna színe lesz, amely a szárítás után eltűnik. (A steak gyorsan lehűl a jeges vízben, lásd 1.1 Táblázat) és Sütés után a steak le is fagyasztható, illetve 3ºC-on 3-4 hétig tárolhatók.

Ezután vegye ki a steak-et a vákuumcsomagolásból és törölje szárazra egy papírtörlővel. A hús ezt követően tálalható, vagy pirítható egy serpenyőben forró olajjal vagy egy forrasztólámpával.

Marhapecsenyék

Felső lapocka, Tarja, Fekete pecsenye

Só és bors

Törölje szárazra a húst egy papírtörlővel, majd szeletelje fel 70 mm-nél nem vastagabb szeletekre, vagy egyéni ízlés szerint és kövesse a nyak vagy tarja készítésének fenti receptjét.

Öblítse le és törölje szárazra a steak-et egy papírtörlővel, puhítsa meg majd ízesítse sóval és borssal, ezután vákuumcsomagolja (és fagyassza le, amíg szükséges). Tegye a vákuumcsomagolt steak-et 55°C-os sous vide kádba és tartsa ott 24 óráig. A húsnak ilyenkor zöldes-barna színe lesz, amely a szárítás után eltűnik. (A steak gyorsan lehűl a jeges vízben, lásd 1.1 Táblázat) és Sütés után a steak szeletek le is fagyaszthatók, illetve 3ºC-on 3-4 hétig tárolhatók.

Ezután ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. ezután vákuumcsomagolja a steak-et, tegye 55°C-os sous vide kádba és tartsa ott 24 óráig. A húsnak ilyenkor zöldes-barna színe lesz, amely a szárítás után eltűnik. (A steak gyorsan lehűl a jeges vízben, lásd 1.1 Táblázat) és Sütés után a steak le is fagyasztható, illetve 3°C-on 3-4 hétig tárolható.

Ezt követően távolítsa el a vákuumcsomagolást és törölje szárazra a húst egy papírtörlővel. Süsse ki a húst addig, amíg mély mahagóni színe nem lesz, végül szeletelje fel és azonnal tálalja.

 

Pasztörizációs idő 5°C-ról

Vastagság

mm                 55°C               57.5°C                        60.5°C            63.5°C

5                      1:17                 42                               21                    10

10                    1:21                 46                               25                    15

15                    1:28                 53                               32                    22

20                    1:37                 1:02                            41                    31

25                    1:49                 1:14                            53                    41

30                    2:03                 1:29                            1:06                 54

35                    2:20                 1:45                            1:21                 1:07

40                    2:40                 2:03                            1:38                 1:23

45                    3:01                 2:23                            1:56                 1:39

50                    3:24                 2:45                            2:16                 1:57

55                    3:49                 3:08                            2:37                 2:16

60                    4:16                 3:33                            2:59                 2:36

65                    4:44                 3:59                            3:23                 2:58

70                    5:14                 4:26                            3:48                 3:21

A Listeria monocytogenes 6D mértékű csökkenéséhez szükséges idő fagyasztásból felengedett hús esetében.

Megjegyzés: Ha a marhahús szósszal vagy páccal ízesíti, akkor savasodik a hús. Ebben az esetben a szükséges pasztöricáziós idő a fenti Táblázatban megadottnak a kétszerese lehet a Listeria megnövekedett hőellenállását is figyelembe véve 

Szegy

Marhaszegy

Cukor, só és bors

Vágjon réseket a zsírrétegbe. Pácolja be egy 4% sótartalmú és 3% cukortartalmú oldatba (1 liter vízhez adjon 40 gramm sót és 30 gramm cukrot) a hűtőszekrényben 2-3 óráig. Öblítse le és törölje szárazra papírtörlővel.

Ízesítse a húst úgy, 30-60 percig füstöli, vagy égesse a zsírréteget forrasztólámpával. Ezután vákuumcsomagolja vagy egyben az egészet, vagy felvághatja kettő vagy négy darabra. Habár híres éttermek 48 órán keresztül, 64°C-on sütik a szegyhúst, én inkább ajánlom azt, hogy 80°C-on 24-36 órán keresztül süssük. Ezenkívül mások 57°C-on sütik 36-48 órán keresztül.

Mivel a csomagban lévő folyadék halmazállapot-változáson megy keresztül, a tasak felfúvódhat és lebeghet a víz felszínén. Annak elkerülése érdekében, hogy a hús egyes részei különböző mértékben süljenek meg, a tasakokat a víz alatt kell tartani, ezért rögzítse őket dróttal vagy valamilyen más módon. (Sütés után a lábakat sokkolhatja, fagyaszthatja, vagy hűtőszekrényben tarthatja illetve 3ºC-on 3-4 hétig tárolhatók.

Távolítsa el a vákuumcsomagolást és a csomagolásból kifolyó folyadékból csináljon szószt (burgonyakeményítő hozzáadásával). Szeletelje fel a húst hosszú, vékony szeletekre és szafttal tálalja.

Ismerje meg sertés receptjeinket >>.