Marhahús
Puha marhaszeletek – pl. bélszín, hátszín, vagy bordaszem – ízesítésekor, a vákuumcsomagolás után átsütheti nagyon gyengén (49°C), gyengén (51,5°C), közepesen gyengén (54,5°C) vagy közepesen (60°C) a 2.3 Táblázatban jelölt időpontig. Ahhoz, hogy hosszabb ideig fogyasztható legyen (pl. sütés-hűtés vagy sütés-fagyasztás), illetve ha immunbeteg személyek számára tálaljuk a húst legalább az 5.8. Táblázatban jelölt időtartamig pasztörözni kell. Melegítés után szárítsa ki a húst egy forrasztólámpával, egy grillsütővel, vagy éppen füstölő olajjal.
Érdekel a Sous Vide gép!
Ahogy a hőmérséklet 50°C-ről 65°C-ra emelkedik, kimutatták, hogy a hőmérséklet emelkedésével a súlyveszteség növekedett és a nyírófeszültség (vághatóság) csökkent. Szintén kimutatható volt, hogy ha a marhahúst 90-360 percig sous vide kádban tartjuk, annak nincs jelentős hatása a súlyra és a nyírófeszültségre. 70°C felett a puhulás mértéke csökken és a súlyveszteség tovább növekszik a miofibrilláris keményedés miatt. Ha összehasonlítjuk más sütési módszerekkel, a sous vide kádban sütött marhahúsnak élénkebb piros színe van azonos hőmérsékleten. A kemény, de ízletes marhaszeletek – mit pl. lapocka, tarja, fartő – ízesítse meg a húst, süsse ki 55 °C-os sous vide kádban 24-48 óráig. Ez a legalacsonyabb hőmérséklet, amelyen a kollagén denaturálódik (feloldódik) zselatinná, magasabb hőmérsékleten a denaturálódás gyorsabban végbemegy.
Nyak vagy Tarja
A vákuumban sülő marhahús halványabb, gyengén-közepesen átsült, de amint levegő éri pirosabbá válik.
Nyak vagy felső lapocka steak recept:
Só és bors
Öblítse le és törölje szárazra a steak-et egy papírtörlővel, puhítsa meg majd ízesítse sóval és borssal, ezután vákuumcsomagolja (és fagyassza le, amíg szükséges). Tegye a vákuumcsomagolt steak-et 55°C-os sous vide kádba és tartsa ott 24 óráig. A húsnak ilyenkor zöldes-barna színe lesz, amely a szárítás után eltűnik. (A steak gyorsan lehűl a jeges vízben, lásd 1.1 Táblázat) és Sütés után a steak le is fagyasztható, illetve 3ºC-on 3-4 hétig tárolhatók.
Ezután vegye ki a steak-et a vákuumcsomagolásból és törölje szárazra egy papírtörlővel. A hús ezt követően tálalható, vagy pirítható egy serpenyőben forró olajjal vagy egy forrasztólámpával.
Marhapecsenyék
A vákuumban sülő marhahús halványabb, gyengén-közepesen átsült, de amint levegő éri pirosabbá válik.
Felső lapocka, Tarja, Fekete pecsenye:
Só és bors
Törölje szárazra a húst egy papírtörlővel, majd szeletelje fel 70 mm-nél nem vastagabb szeletekre, vagy egyéni ízlés szerint és kövesse a nyak vagy tarja készítésének fenti receptjét.
Öblítse le és törölje szárazra a steak-et egy papírtörlővel, puhítsa meg majd ízesítse sóval és borssal, ezután vákuumcsomagolja vákuumtasakokba (és fagyassza le, amíg szükséges). Tegye a vákuumcsomagolt steak-et 55°C-os sous vide kádba és tartsa ott 24 óráig. A húsnak ilyenkor zöldes-barna színe lesz, amely a szárítás után eltűnik. (A steak gyorsan lehűl a jeges vízben, lásd 1.1 Táblázat) és Sütés után a steak szeletek le is fagyaszthatók, illetve 3ºC-on 3-4 hétig tárolhatók.
Érdekel a Vákuumozás!
Ezután ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. ezután vákuumcsomagolja a steak-et, tegye 55°C-os sous vide kádba és tartsa ott 24 óráig. A húsnak ilyenkor zöldes-barna színe lesz, amely a szárítás után eltűnik. (A steak gyorsan lehűl a jeges vízben, lásd 1.1 Táblázat) és Sütés után a steak le is fagyasztható, illetve 3°C-on 3-4 hétig tárolható.
Ezt követően távolítsa el a vákuumcsomagolást és törölje szárazra a húst egy papírtörlővel. Süsse ki a húst addig, amíg mély mahagóni színe nem lesz, végül szeletelje fel és azonnal tálalja.
Pasztörizációs idő 5°C-ról:
| Vastagság (mm) | 55°C | 57.5°C | 60.5°C | 63.5°C |
|---|---|---|---|---|
| 5 | 1:17 | 42 | 21 | 10 |
| 10 | 1:21 | 46 | 25 | 15 |
| 15 | 1:28 | 53 | 32 | 22 |
| 20 | 1:37 | 1:02 | 41 | 31 |
| 25 | 1:49 | 1:14 | 53 | 41 |
| 30 | 2:03 | 1:29 | 1:06 | 54 |
| 35 | 2:20 | 1:45 | 1:21 | 1:07 |
| 40 | 2:41 | 2:01 | 1:38 | 1:23 |
| 45 | 3:01 | 2:23 | 1:56 | 1:39 |
| 50 | 3:24 | 2:45 | 2:16 | 1:57 |
| 55 | 3:49 | 3:08 | 2:37 | 2:16 |
| 60 | 4:16 | 3:33 | 2:59 | 2:36 |
| 65 | 4:44 | 3:59 | 3:23 | 2:58 |
| 70 | 5:14 | 4:26 | 3:48 | 3:21 |
A Listeria monocytogenes 6D mértékű csökkenéséhez szükséges idő fagyasztásból felengedett hús esetében.
Megjegyzés: Ha a marhahús szósszal vagy páccal ízesíti, akkor savasodik a hús. Ebben az esetben a szükséges pasztöricáziós idő a fenti Táblázatban megadottnak a kétszerese lehet a Listeria megnövekedett hőellenállását is figyelembe véve
Szegy:
Marhaszegy
Cukor, só és bors
Vágjon réseket a zsírrétegbe. Pácolja be egy 4% sótartalmú és 3% cukortartalmú oldatba (1 liter vízhez adjon 40 gramm sót és 30 gramm cukrot) a hűtőszekrényben 2-3 óráig. Öblítse le és törölje szárazra papírtörlővel.
Ízesítse a húst úgy, 30-60 percig füstöli, vagy égesse a zsírréteget forrasztólámpával. Ezután vákuumcsomagolja vagy egyben az egészet, vagy felvághatja kettő vagy négy darabra. Habár híres éttermek 48 órán keresztül, 64°C-on sütik a szegyhúst, én inkább ajánlom azt, hogy 80°C-on 24-36 órán keresztül süssük. Ezenkívül mások 57°C-on sütik 36-48 órán keresztül.
Mivel a csomagban lévő folyadék halmazállapot-változáson megy keresztül, a tasak felfúvódhat és lebeghet a víz felszínén. Annak elkerülése érdekében, hogy a hús egyes részei különböző mértékben süljenek meg, a tasakokat a víz alatt kell tartani, ezért rögzítse őket dróttal vagy valamilyen más módon. (Sütés után a lábakat sokkolhatja, fagyaszthatja, vagy hűtőszekrényben tarthatja illetve 3ºC-on 3-4 hétig tárolhatók.)
Távolítsa el a vákuumcsomagolást és a csomagolásból kifolyó folyadékból csináljon szószt (burgonyakeményítő hozzáadásával). Szeletelje fel a húst hosszú, vékony szeletekre és szafttal tálalja.
Ismerje meg sertés receptjeinket >>.