Sertéshús készítése - Sous Vide Receptek

Hagyományos sertésszelet

Miközben a sertéshús biztonságosan süthető 54.4°C-on, sokan nem kedvelik az e hőmérsékleten sütött sertéshús rózsaszínes ízét. Ahhoz, hogy ezt kiküszöböljük a hőmérséklet növelése nélkül, ajánlott a sertéshús megpuhítása az izomrostok elvágásával. Ezáltal a hús víz-felvevő kapacitása is növekszik, a legnagyobb vízbeszívás úgy történik, hogyha 7-10 %-os sóoldatban pácoljuk, ilyenkor a hús tömegének 20-25%-ának megfelelő vizet felszív.

Pácolja be a húst egy 7%-os só, illetve 3% cukor tartalmú vizes oldatban (1 l vízhez adjon 70 g sót és 30 g cukrot) és tegye a hűtőszekrénybe 2 óráig.

Öblítse le, törölje szárazra papírtörlővel, majd ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. Ezután vákuumcsomagolja (minden darabot külön) Sütéskor helyezze 61°C-os sous vide kádba az 5.8 Táblázatban jelölt időtartamra. (Sütés után a sertésszelteket sokkolhatja, fagyaszthatja, vagy hűtőszekrényben tarthatja illetve 3ºC alatt 3-4 hétig tárolhatók.)

Ezt követően távolítsa el a vákuumcsomagolást és törölje szárazra a húst egy papírtörlővel.

Majd szárítsa ki forrasztólámpával, vagy egy forró serpenyőben éppen füstölő olajban.

Lassan sült sertésszelet

Ízesítse a vastagon szeletelt sertésszeleteket tengeri sóval és durván őrölt borssal. Ezután vákuumcsomagolja (minden darabot külön) és helyezze 55ºC-os sous vide kádba 12 órára. (Sütés után a sertésszelteket sokkolhatja, fagyaszthatja, vagy hűtőszekrényben tarthatja illetve 3ºC alatt 3-4 hétig tárolhatók.

Ezt követően távolítsa el a vákuumcsomagolást és törölje szárazra a húst egy papírtörlővel.

Majd szárítsa ki forrasztólámpával, vagy egy forró serpenyőben éppen füstölő olajban.

Vagdalt sertéshús

Sertés pecsenye

Sertészsír

Só és bors

Ha a húsban még van csont, távolítsa el egy csontozókéssel, vagy szeletelje fel a húst kb. 210 grammos (7 unciás) szeletekre, vagy olyanokra, amelyek nem vastagabbak 70 mm-nél. Ezután pácolja be a húst egy 7%-os só, illetve 3% cukor tartalmú vizes oldatban (1 l vízhez adjon 70 g sót és 30 g cukrot) és tegye a hűtőszekrénybe 6-12 óráig. Szárítsa ki, öblítse le, törölje szárazra papírtörlővel. Ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. Vákuumcsomagolás előtt adjon mindegyik szelethez külön-külön egy-két evőkanál (lehetőleg nem hidrogénezett) disznózsírt, majd csomagolja.

Helyezze a vákuumcsomagolt lábakat 80°C-os sous vide kádba 8-12 órára. Mivel a csomagban lévő folyadék halmazállapot-változáson megy keresztül, a tasak felfúvódhat és lebeghet a víz felszínén. Annak elkerülése érdekében, hogy a hús egyes részei különböző mértékben süljenek meg, a tasakokat a víz alatt kell tartani, ezért rögzítse őket dróttal vagy valamilyen más módon. (Sütés után a lábakat sokkolhatja, fagyaszthatja, vagy hűtőszekrényben tarthatja 4°C alatt. 3-4 héten keresztül

Távolítsa el a vákuumcsomagolást és a benne található folyadékot öntse egy edénybe. Az edényt tegye be egy napra a hűtőszekrénybe, fölözze le a zsírt és tegye el a folyadékot későbbi használatra. Törölje a hús felszínét szárazra egy papírtörlővel.

Amerikai típusú vagdalt előállításakor vágja fel a húst apró darabokra és tálalja a kedvenc barbecue szósszal. Mexikói típusú vagdalt esetében a felvágás előtt szárítsa ki a húst forrasztólámpával vagy egy serpenyőben éppen füstölő növényi olajjal.

Sertésborda

Sertésborda

Barbecue ízesítő szósz

Só és bors

A bordát vágja fel akkora adagokra, amelyek beleférnek a vákuumcsomagolásba (3-4 borda csomagonként. Ezután pácolja a húst egy 7-10%-os sós, 0-3%-os cukros vízoldatban. (1 liter vízhez adjon (70-100 g sót és 0-30 g cukrot, majd tegye a hűtőszekrénybe 12-24 -óráig. Szárítsa ki, öblítse le, törölje szárazra papírtörlővel. Gazdagon ízesítse mindegyik borda tetejét barbecue szósszal. (mondjuk 2 evőkanál paprika, 1, 5 evőkanál zellersó, 1,5 evőkanál fokhagyma, 1 evőkanál feketebors, 1 evőkanál chili, 1 evőkanál őrölt kömény, 1 evőkanál barnacukor, 1 evőkanál sajt, 1 evőkanál fehér cukor, 1 evőkanál szárított oregano, 1 evőkanál Cayenne-i bors). Tegyen minden szelet húst a vákuumcsomagolóba és zárja le.

Helyezze a sertéshúst vagy egy 80°C-os sous vide kádba 8-12 óráig, vagy egy 68°C-os kádba 24 óráig. Mikor 80°C-on süti a húst, a csomagban lévő folyadék halmazállapot-változáson megy keresztül, a tasak felfúvódhat és lebeghet a víz felszínén. Annak elkerülése érdekében, hogy a hús egyes részei különböző mértékben süljenek meg, a tasakokat a víz alatt kell tartani, ezért rögzítse őket dróttal vagy valamilyen más módon. (Sütés után a lábakat sokkolhatja, fagyaszthatja, vagy hűtőszekrényben tarthatja 3°C alatt 3-4 héten keresztül.

Miután eltávolította a bordát, szárítsa ki a tetejét egy forrasztólámpával. Majd azonnal tálalja barbecue szósszal.

Kérdéseit tegye fel munkatársainknak >>.