Sous vide bemutatása

GYAKORLATI ÚTMUTATÓ A SOUS VIDE ÉTELKÉSZÍTÉSHEZ

A „Sous vide” francia kifejezés, magyarul azt jelenti: „Vákuum alatt”, és a vákuumozott műanyag csomagolásban történő főzési módszer leírását jelenti. Ezzel a módszerrel, ha megfelelő felszerelés és némi alapképzettség rendelkezésünkre áll, könnyen előállíthatóak a tartósan ízletes és biztonságos ételek. Egy képzettebb séf könnyedén előállíthatja vagy alakíthatja a recepteket, ételeket a saját egyéni stílusa szerint. Ezen útmutató megkísérli a sous vide módszer bemutatását, amelynek segítségével és a szükséges eszközökkel bárki képes lehet arra, hogy különösebb kockázatok nélkül megvalósítsa elképzeléseit. Az útmutató első része a sous vide ételkészítés technikáját és a vonatkozó biztonsági szempontokat írja le, míg a második részben néhány jellemző recept kerül bemutatásra.

Az A függelék a sous vide alapanyagok helyes arányosításával foglalkozik, a B függelék pedig a módszer alkalmazásához szükséges speciális eszközökről ad betekintést.

 

 

BEMUTATÁS

A sous vide módszer szerint levákuumozott műanyag tasakokban, alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig hőkezeljük az ételt. A hagyományos sütéstől két alapvető szempontból különbözik:

– egyrészt az étel a hőkezelés időtartama alatt műanyag vákuumtasakban van

– másrészt pontosan beállított hőmérsékleten hőkezeljük.

A vákuumcsomagolással megelőzhető, hogy a hőkezelés alatt az étel nedvességtartalma elpárologjon és ezzel az ízéből veszítsen. Így különösen ízletes és magas tápértékű étel állítható elő. Vákuumtasakokkal megakadályozható az oxigéntartalmú környezetben szaporodó, aerob baktériumok burjánzása. Elősegítik a hőenergia hatékonyabb terjedését a vízből (vagy a gőzből) az ételbe. A pontos hőmérséklet-beállítás különösen halak, húsok és baromfi sütése esetén fontos. Vegyük alapul egy vastagabb steak szelet sütésekor felmerülő problémákat; még ha több mint 500°C fok feletti hőmérsékleten is grillezi, a steak legbelső része nem melegszik fel 50°C-nál magasabb hőmérsékletre, így az nem sül át megfelelően. Ilyenkor általánosan alkalmazott módszer, hogy megsütjük a steak egyik oldalát, megfordítjuk, majd behelyezzük egy 135°C-os sütőbe.

A sous vide módszer alkalmazása esetén a steak vákuumcsomagolva van, 55°C-on vízfürdő sous vide kádban hőkezeljük pár órán át, majd kérget pirítunk rá egy forró serpenyőben vagy egy karamellizáló pisztoly segítségével. Az eredmény ebben az esetben egy ízletes, kívül-belül megfelelően átsült steak. Ráadásul, az ízletes, rostlazított steak lehet gyengén, közepesen illetve jól átsütött is.

Alapvető cél, hogy az ízletes ételek előállítása közben a lehető legkisebbre csökkentsük a kórokozók által előidézett fertőzések veszélyét. Habár a patogenikus mikroorganizmusok káros hatása megszüntethető különféle savak, sófélék és fűszerek hozzáadásával, a sous vide módszerrel készített ételek nagyban függenek a beállított hőmérséklettől.

Olvassa el következő cikkünket a Sous vide általános tudnivalóiról >>.