0 Ft
0 Ft

A Sous Vide Matematikája

A Sous Vide működése más szempontból

Vissza

 

 

Ezen útmutató elsősorban azzal foglalkozik, hogy az étel mennyi idő alatt éri el a kívánt hőmérsékletet, illetve menyi ideig tart az étel pasztőrözése. Ezek korántsem olyan egyszerű kérdések, mint elsőre gondolnánk több előzetes mérlegelést és számolást igényel.

 

Az étel melegítése és hűtése

A hővezetést az alábbi differenciálegyenlet írja le.

Tt = ∇.(α∇T).

Itt a α ≡ k/(ρCp) a hőterjedés (m2/mp), k a hővezető-képesség (W/m-K), ρ a sűrűség (kg/ m3), és Cp a specifikus hő (kJ/kg-K). Ha ismerjük a kezdeti hőmérsékletet és tudjuk, hogy a felszíni hőmérséklet milyen mértékben változik, meghatározhatjuk a T-t (hővezetés). Habár k, ρ, Cp a pozíciótól, az időtől és a hőmérséklettől függenek, feltételezhetjük, hogy az elhelyezkedés és az idő elhanyagolható. Tekintve, hogy minket az ételnek, csak az a pontja érdekel, amely a leglassabban forr fel (ez általában a mértani középpontja), az egydimenziós hőegyenlet segítségével meg tudunk becsülni a háromdimenziós hőegyenletet.

rCp (T)Tt = k(T) {Trr + bTr/r},

T (r, 0) = T0, Tr(0, t) = 0, (∗)

k (T)Tr(R, t) = h{TVíz − T(R, t)},

itt a t ≥ 0, 0 ≤ r ≤ R a távolság a szondától, a 0 ≤ b ≤ 2 egy mértani tényező, Tt =ӘT/Әt, Tr = ӘT/Әr, Trr = Ә2T/Әr2, T0 az étel kezdeti hőmérséklete, is the initial temperature of the food, TVíz a folyadék hőmérséklete (levegő, víz, gőz) amelybe az ételt belehelyezik, és a h a felszíni hőátvitel együttható (W/m2-K). Például a következő oldalon lévő grafikán olvasható egy 27 mm vastag tengeri süllő esetén a mért és a kalkulált szonda-hőmérséklet. A mértani tényező segítségével (∗) becslést végezhetünk minden forma tekintetében egy lapos formától (b = 0) kezdve egy hengeren át (b = 1)egy gömbig (b = 2). Valójában egy kocka alakzat jól megbecsülhető egy b = 1.25 képlettel, egy hasáb b=0,70 és egy 2:3:5 arányú téglatest b=0, 28-al.

Tovább is van, mondjuk még? 

Nézze meg a legjobb marhahús repetjeinket!

Kiolvasztott étel felmelegítése

Kiolvasztott ételek esetében, a k, r és Cp értékek jellemzően állandóak. Kimutatták azt is, hogy egy szelet marhahús esetében, amelynek a zsírtartalma magasabb az átlagnál a hővezető-képessége 0°C –on 0.48 W/m-K, 30°C-on 0.49 W/m-K, viszont 3.81 kJ/kg-K specifikus hő képződik 0 és 30°C-on is, miközben a sűrűség 1077kg/m3 5°C-on, 1067kg/m3 30°C-on.

Ez sokkal kisebb, mint a különbség a hátszín (a = 1.24××10-7m2/mp) és a bélszín (a = 1.11××10-7m2/mp) esetében.

Ez alapján modellezhetjük a felolvasztott ételek hőmérsékletét úgy, hogy

Tt = a{Trr + bTr/r},

T (r, 0) = T0, Tr(0, t) = 0,

Tr (R, t) = (h/k){TVíz − T(R, t)},

úgy, hogy 0 ≤ r ≤ R és t ≥ 0.

Mivel a h értéke nagy, (500–700 W/m2-K a legtöbb sous vide kád esetében), még a nagyobb h/k hőeltérések is kisebbek az étel belsejében. Például, a háztartási és az ipari sütők esetén a felszíni hőátvitel együtthatók mindössze 14–30 W/ m2-K, és a h-ben beálló kisebb hőeltérések is nagyobba válnak az étel belsejében.

A.2 ábra: A hőmérséklet (°C) és az idő (percek) kimutatása egy 27 mm vastag tengeri sügér 55°C –os sous vide kádban történő sütésekor. A kék pöttyök mutatják a szonda hőmérsékletét szondatű használatakor. A piros vonal a kalkulált szonda-hőmérsékletet jelzi, míg a kék vonal a sügér kalkulált felszíni hőmérsékletét (itt . 1.71×10-7m2/mp hőterjedést és 600 W/ m2-K hőátviteli együtthatóval számoltam.

A legtöbb ételben 1,2 és 1,6 ×10-7m2/mp között van a hőterjedés értéke. A hőterjedés több dologtól függhet, pl. a hús fajtájától, az izom típusától, a hőmérséklettől, és a víztartalomtól. Mindezek ellenére, mindig kiválaszthatunk egy (minimális) hőterjedéssel, amellyel alábecsüljük a hús hőmérsékletét, hogyha az sül (és túlbecsüljük, ha hűl). Ezért, én 0,995×10-7m2/mp hőterjedéssel számoltam a táblázatokban, mert ez alacsonyabb a szakirodalomban jelölt hőterjedésnél. Ráadásul az étel nem tud odaégni akkor, ha olyan sous vide kádba tesszük, amelynek a hőmérséklete éppen csak meghaladja a kívánt belső hőmérsékletet. Tehát addig, amíg a vákuumcsomagok nem lebegnek a víz felszíne, vagy esetleg nincsenek túl közel egymáshoz, olyan táblázatokat alkothatunk, amelyek segítségével biztosak lehetünk abban, hogy végül tökéletesen átsütött és megfelelően pasztőrözött ételt kapunk.

A kórokozók pusztulása mértékének kiszámolása

A fenti hőmérsékleti modellekkel a legkisebb forrásponton a klasszikus modell a kórokozók száma csökkenésének kiszámítása az alábbi képlettel történhet:

LR = 1/ DRef∫10(T(t′)−TRef)/z dt,

Itt a DRef a szükséges idő egy egy tizedes csökkenésnél a TRef referencia hőmérsékleten és a z-érték a szükséges hőmérséklet növekedés ahhoz, hogy a korokozók száma a tizedére csökkenjen. Annak ellenére, hogy vannak olyan nézetek, mely szerint a klasszikus képlet nem megfelelő sous vide sütés esetére kimutatták, hogy a klasszikus modell (1-2D) helytállóbb volt, miont a Listeria-val kapcsolatos kísérletek.

Hőterjedés különféle ételekben (10-7 m2/s)

Marhahús:     

1.35–1.52 Markowski et al. (2004)

1.22–1.82 Sheridan and Shilton (2002)

1.11–1.30 Sanz et al. (1987)

1.18–1.33 Singh (1982)

1.19–1.21 Donald et al. (2002)

1.25–1.32 Tsai et al. (1998)

Sertéshús:     

1.12–1.83 Sosa-Morales et al. (2006)

1.17–1.25 Sanz et al. (1987)

1.28–1.66 Kent et al. (1984)

1.18–1.38 Singh (1982)

Csirkehús:     

1.36–1.42 (Fehér) és 1.28–1.33 (sötét) Siripon et al. (2007)

1.46–1.48 (White) Vélez-Ruiz et al. (2002)

1.08–1.39 Sanz et al. (1987)

Hal:                

1.09–1.60 Sanz et al. (1987)

0.996–1.73 Kent et al. (1984)

1.22–1.47 Singh (1982)

Gyümölcsök

1.12–1.40 (Alma), 1.42 (Banán),1.07 (Citrom), 1.39 (Barack), Singh (1982), 1.27 (Eper)

Zöldségek 1.68 (Bab), 1.82 (Borsó), 1.23–1.70 (Burgonya), 1.71 (Tök), Singh (1982)

1.06–1.91 (Édesburgonya), 1.48 (Paradicsom)

A.9 Táblázat: A hőterjedés (0°C és 65°C között) különféle ételekben.

Olvassa el következő cikkünket a fontosabb kórokozókról >>.