MENNYIBŐL LEHET MA ELŐÁLLÍTANI EGY MARGHERITA PIZZÁT?

Egy kb. 30/32 cm átmérőjű Margherita pizza feldíszítéséhez 100 g hámozott paradicsomra (vagy paradicsompürére), 100/120 g mozzarellára és 5/6 levél friss bazsalikomra van szükség.

Figyelembe véve, hogy a pizzák mostanság kicsit nagyobbak, 120 gramm mozzarellával számolunk, de csak a Margherita esetében. Az össze többi pizzatípushoz 80 gramm mozzarellára van szükség. Tehát összegezve kijelenthetjük, hogy az egy pizzához szükséges átlagos mozzarellamennyiség 100 gramm.
 
A különbség egy magasminőségű és egy alacsonyminőségű alapanyagokból elkészített Margherita pizza alapanyagköltsége közt alig több, mint 60 cent pizzánként. Megéri spórolni?
Tehát egy Margherita pizza alapanyagköltségét kiszámoltuk. Most adjunk hozzá minden egyéb költséget, ami ahhoz szükséges, hogy a pizza eljusson az ügyfélhez (azaz a pizzéria asztaláig vagy házhozszállítva).

ESZKÖZAMORTIZÁCIÓ

Szükség van egy dagasztógépre, műanyag pizzatároló dobozokra, mosogatómedencére, rozsdamentes acél munkaasztalokra, hűtőszekrényekre, pizzakemencére, pizzalapátra és egyéb eszközökre. Mindezek összköltsége nagyjából 30.000 Euro körül mozog.
Figyelembe véve, hogy az amortizáció 5 évre szól, minden évben 6.000 eurót tudunk leírni, havonta (6000:12) = 500 eurót, amit, ha elosztunk a munkanapok számával (500:26) = 19 euró jön ki. Ha ezt az összeget elosztjuk a naponta készített pizzák számával (19:80) = 0,24 eurót kapunk pizzánként.
 

ELEKTROMOS ÁRAM, GÁZ, FA KÖLTSÉGE

Az elektromos áram havi alapdíja kizárólag egy pizzériára vonatkoztatva kb. 700 euró, akkor is ha elektromos, gázüzemű vagy fatüzelésű pizzakemencét használunk. Azaz az elektromos áram napi költsége  (700:26) = 27 euró lesz. Ha ezt elosztjuk a pizzák számával (80 db) (27:80) = 0,34 euró pizzánkénti költséget kapunk.

BÉRLETI DÍJ

Ami a bérleti díjat illeti, a sima kiszállítós pizzériáét kell alapul venni, hiszen jelen esetben az étterem-pizzéria vonatkozásában is csak a pizzéria részleg érdekes számunkra, ami nagyjából ezzel arányos. A minimális bérleti díjak 800 eurótól indulnak felfelé. Hogy alacsonyan tartsuk a költségeket számoljunk átlagosan havi 1000 eurós bérleti díjjal, amit ha elosztunk a 26 munkanappal: 1000:26 = 38,50 euró/napi költséget kapunk. Ha ezt elosztjuk a 80 db napi pizzával (38,50:80) = 0,48 euró/pizza költséget kapunk.

KÖNYVELÉSI DÍJ

A könyvelés finanszírozására minimum 1500 euróra van szükségünk évente egy kiszállítós pizzéria esetében, de ugyanezzel az összeggel számolhatunk, ha egy étterem-pizzéria esetében csak annak pizza-részlegére vetítjük le a költségeket.
Ha ezt az összeget elosztjuk az év 12 hónapjával (1500:12) = 125 euró havi költséget kapunk. Ezt továbbosztva a munkanapok számával (125:26) = 4,80 Euro jön ki naponta, tehát 80 pizza eseténi (4,8:80) = 0,06 euró per pizza.

SZEMÉLYI RÁFORDÍTÁSOK, BÉREK

A személyzet bérének kiszámításához egy profi pizzaszakács Élelmiszeripari-kézművesipari nemzeti alapszerződés szerinti bruttó órabérét vesszük alapul, ami magában foglalja a munkaadó valós költségeit, a szerződés szerinti alapjuttatást, a havi kiegészítő elhatárolást, a szabadságokra és engedélyezett távollétekre eső elhatárolást,  munkahelyi baleseti juttatást, fizetési hozzájárulást, a kiegészítő havi hozzájárulást, szabadságbeli hozzájárulást, a 10%-os balesetbiztosítást, a betegbiztosítást és egyéb eseményeket.
 

A fentiek szerint a munkáltató által egy profi pizzaszakács részére megfizetendő óradíj 15,08 euró, míg egy segédszakács számára 14,39 euró/óra.
A fentiek szerint adott tehát, hogy egy pizzaszakács költsége (15,08:80) = 0,189 euró/pizza. A segédszakácsra eső költségek kiszámításához vegyük figyelembe, hogy őt általában csak hétvégenként hívják be, így tehát számolhatunk úgy, hogy ő csak egy fél hetet dolgozik, azaz a munkáltatóra eső költség csak a fele annak, mintha egész hetet dolgozna.
 
Egy segédszakács órabére 14,39 euró, azaz pizzánként (14,39:80) = 0,18 euró, amit ezután el kell osztanunk 2-vel, mivel csak egy fél hetet dolgozik. Így (0,18:2) = 0,09 eurót kapunk pizzánként.
Az egy pizzára eső összbérezést a profi pizzaszakács és a segédszakács bérének összeadásával kapjuk meg, azaz (0,189+0,09) = 0,279 euró pizzánként, szorozva 6 és fél óra munkaidővel naponta, az 1,81 euró pizzánként.

EGYÉB KÖLTSÉGEK

Számításba kell még vennünk az egyéb kötségeket, melyek tartományonként eltérhetnek, úgy mint:
– világítófeliratok és egyéb reklámok adója
– szemétszállítási díj
– oltókészülékek karbantartása
– tisztítószerek
– ingatlanbiztosítás, felelősségbiztosítás a beszállítók felé
– netes reklámköltségek és saját weboldal fenntartása/gondozása.
 
Ezek költsége összesen havonta mintegy 400 euró körül mozog, elosztva a munkanapok számával (400:26) = 15 euró kb., elosztva a napi pizzaszámmal annyi, mint (15:80) = 0,187 euró/pizza.

PIZZADOBOZOK ÁRA

A kiszállításhoz használt pizzadoboz ára darabonként kb. 0,15 euró.

FELSZOLGÁLÁSI DÍJ

Az étterem-pizzériák helyben fogyasztása esetén szükségünk van egy felszolgálóra, akinek bérét - a pizzaszakács esetében a fentiekben már leírt módon kell kiszámítanunk.
 

A felszolgáláshoz elegendő egy pincér a normál munkanapokon, pénteken, szombaton és vasárnap pedig egy plusz kisegítővel kell kalkulálnunk.
A felszolgáló bére hasonló a pizzaszakácséhoz, mint ahogy a kisegítő pincéré a kisegítő szakácséhoz.
A teljes költség 1,81 euró per pizza lesz tehát.
 
Ha kiszállításra kerülő pizzáról van szó, itt elegendő hozzáadni a pizzadoboz árát (ami 0,13 és 0,20 euró közt mozog), míg egy a pizzériában felszolgált pizza esetén hozzá kell adni a pincér bérét is, amit pizzánként 1,81 euróban rögzítettünk.

A kiszállítós Margherita pizza költségei
• Teljes előzetes költség alacsony minőségű alapanyagok esetén
3,792 + 0,15 (pizzadoboz ára) = 3,942 euró
• Költségek magas minőségű alapanyagok esetén
4,457 + 0,15 (pizzadoboz ára) = 4,607 euró
 
Az étteremben/pizzériában felszolgált Margherita pizza költsége
• Teljes előzetes költség alacsony minőségű alapanyagok esetén
3,792 + 1,81 (pincér bére) = 5,602 euró
• Költségek magas minőségű alapanyagok esetén
4,457 + 1,81 (pincér bére) = 6,267 euró

forrás: Ristorazione Italiana Magazine Pizzaszakácsok Akadémiájával (Accademia Pizzaioli) együttműködve