Mennyiből lehet ma előállítani egy Margherita pizzát?

Egy kb. 30/32 cm átmérőjű Margherita pizza feldíszítéséhez 100 g hámozott paradicsomra (vagy paradicsompürére), 100/120 g mozzarellára és 5/6 levél friss bazsalikomra van szükség.

Figyelembe véve, hogy a pizzák mostanság kicsit nagyobbak, 120 gramm mozzarellával számolunk, de csak a Margherita esetében. Az össze többi pizzatípushoz 80 gramm mozzarellára van szükség. Tehát összegezve kijelenthetjük, hogy az egy pizzához szükséges átlagos mozzarellamennyiség 100 gramm.
 
A különbség egy magas minőségű és egy alacsony minőségű alapanyagokból elkészített Margherita pizza alapanyagköltsége közt alig több, mint 60 cent pizzánként. Megéri spórolni?
Tehát egy Margherita pizza alapanyagköltségét kiszámoltuk. Most adjunk hozzá minden egyéb költséget, ami ahhoz szükséges, hogy a pizza eljusson az ügyfélhez (azaz a pizzéria asztaláig vagy házhozszállítva).

ESZKÖZAMORTIZÁCIÓ

Szükség van egy dagasztógépre, műanyag pizzatároló dobozokra, mosogatómedencére, rozsdamentes acél munkaasztalokra, hűtőszekrényekre, pizzakemencére, pizzalapátra és egyéb eszközökre. Mindezek összköltsége nagyjából 30.000 Euro körül mozog.
Figyelembe véve, hogy az amortizáció 5 évre szól, minden évben 6.000 eurót tudunk leírni, havonta (6000:12) = 500 eurót, amit, ha elosztunk a munkanapok számával (500:26) = 19 euró jön ki. Ha ezt az összeget elosztjuk a naponta készített pizzák számával (19:80) = 0,24 eurót kapunk pizzánként.
 

ELEKTROMOS ÁRAM, GÁZ, FA KÖLTSÉGE

Az elektromos áram havi alapdíja kizárólag egy pizzériára vonatkoztatva kb. 700 euró, akkor is ha elektromos, gázüzemű vagy fatüzelésű pizzakemencét használunk. Azaz az elektromos áram napi költsége  (700:26) = 27 euró lesz. Ha ezt elosztjuk a pizzák számával (80 db) (27:80) = 0,34 euró pizzánkénti költséget kapunk.

BÉRLETI DÍJ

Ami a bérleti díjat illeti, a sima kiszállítós pizzériáét kell alapul venni, hiszen jelen esetben az étterem-pizzéria vonatkozásában is csak a pizzéria részleg érdekes számunkra, ami nagyjából ezzel arányos. A minimális bérleti díjak 800 eurótól indulnak felfelé. Hogy alacsonyan tartsuk a költségeket számoljunk átlagosan havi 1000 eurós bérleti díjjal, amit ha elosztunk a 26 munkanappal: 1000:26 = 38,50 euró/napi költséget kapunk. Ha ezt elosztjuk a 80 db napi pizzával (38,50:80) = 0,48 euró/pizza költséget kapunk.

KÖNYVELÉSI DÍJ

A könyvelés finanszírozására minimum 1500 euróra van szükségünk évente egy kiszállítós pizzéria esetében, de ugyanezzel az összeggel számolhatunk, ha egy étterem-pizzéria esetében csak annak pizza-részlegére vetítjük le a költségeket.
Ha ezt az összeget elosztjuk az év 12 hónapjával (1500:12) = 125 euró havi költséget kapunk. Ezt továbbosztva a munkanapok számával (125:26) = 4,80 Euro jön ki naponta, tehát 80 pizza eseténi (4,8:80) = 0,06 euró per pizza.

SZEMÉLYI RÁFORDÍTÁSOK, BÉREK

A személyzet bérének kiszámításához egy profi pizzaszakács Élelmiszeripari-kézművesipari nemzeti alapszerződés szerinti bruttó órabérét vesszük alapul, ami magában foglalja a munkaadó valós költségeit, a szerződés szerinti alapjuttatást, a havi kiegészítő elhatárolást, a szabadságokra és engedélyezett távollétekre eső elhatárolást,  munkahelyi baleseti juttatást, fizetési hozzájárulást, a kiegészítő havi hozzájárulást, szabadságbeli hozzájárulást, a 10%-os balesetbiztosítást, a betegbiztosítást és egyéb eseményeket.
 

A fentiek szerint a munkáltató által egy profi pizzaszakács részére megfizetendő óradíj 15,08 euró, míg egy segédszakács számára 14,39 euró/óra.
A fentiek szerint adott tehát, hogy egy pizzaszakács költsége (15,08:80) = 0,189 euró/pizza. A segédszakácsra eső költségek kiszámításához vegyük figyelembe, hogy őt általában csak hétvégenként hívják be, így tehát számolhatunk úgy, hogy ő csak egy fél hetet dolgozik, azaz a munkáltatóra eső költség csak a fele annak, mintha egész hetet dolgozna.
 
Egy segédszakács órabére 14,39 euró, azaz pizzánként (14,39:80) = 0,18 euró, amit ezután el kell osztanunk 2-vel, mivel csak egy fél hetet dolgozik. Így (0,18:2) = 0,09 eurót kapunk pizzánként.
Az egy pizzára eső összbérezést a profi pizzaszakács és a segédszakács bérének összeadásával kapjuk meg, azaz (0,189+0,09) = 0,279 euró pizzánként, szorozva 6 és fél óra munkaidővel naponta, az 1,81 euró pizzánként.

EGYÉB KÖLTSÉGEK

Számításba kell még vennünk az egyéb kötségeket, melyek tartományonként eltérhetnek, úgy mint:
– világító feliratok és egyéb reklámok adója
– szemétszállítási díj
– oltókészülékek karbantartása
– tisztítószerek
– ingatlanbiztosítás, felelősségbiztosítás a beszállítók felé
– netes reklámköltségek és saját weboldal fenntartása/gondozása.
 
Ezek költsége összesen havonta mintegy 400 euró körül mozog, elosztva a munkanapok számával (400:26) = 15 euró kb., elosztva a napi pizzaszámmal annyi, mint (15:80) = 0,187 euró/pizza.

PIZZADOBOZOK ÁRA

A kiszállításhoz használt pizzadoboz ára darabonként kb. 0,15 euró.

FELSZOLGÁLÁSI DÍJ

Az étterem-pizzériák helyben fogyasztása esetén szükségünk van egy felszolgálóra, akinek bérét - a pizzaszakács esetében a fentiekben már leírt módon kell kiszámítanunk.
 

A felszolgáláshoz elegendő egy pincér a normál munkanapokon, pénteken, szombaton és vasárnap pedig egy plusz kisegítővel kell kalkulálnunk.
A felszolgáló bére hasonló a pizzaszakácséhoz, mint ahogy a kisegítő pincéré a kisegítő szakácséhoz.
A teljes költség 1,81 euró per pizza lesz tehát.
 
Ha kiszállításra kerülő pizzáról van szó, itt elegendő hozzáadni a pizzadoboz árát (ami 0,13 és 0,20 euró közt mozog), míg egy a pizzériában felszolgált pizza esetén hozzá kell adni a pincér bérét is, amit pizzánként 1,81 euróban rögzítettünk.

A kiszállítós Margherita pizza költségei
• Teljes előzetes költség alacsony minőségű alapanyagok esetén
3,792 + 0,15 (pizzadoboz ára) = 3,942 euró
• Költségek magas minőségű alapanyagok esetén
4,457 + 0,15 (pizzadoboz ára) = 4,607 euró
 
Az étteremben/pizzériában felszolgált Margherita pizza költsége
• Teljes előzetes költség alacsony minőségű alapanyagok esetén
3,792 + 1,81 (pincér bére) = 5,602 euró
• Költségek magas minőségű alapanyagok esetén
4,457 + 1,81 (pincér bére) = 6,267 euró

forrás: Ristorazione Italiana Magazine Pizzaszakácsok Akadémiájával (Accademia Pizzaioli) együttműködve

A cikk 2019 februárjában íródott.

Mennyibe kerül egy Margherita pizza előállítása 2025-ben?

A pizzakészítés költségei 2019 óta jelentősen emelkedtek Európa-szerte. A bérköltségek, energiaárak, alapanyagárak és a bérleti díjak is növekedtek, ezért a pizza valódi előállítási ára ma már jóval magasabb, mint néhány évvel ezelőtt. Az alábbi cikkben áttekintjük, mennyibe kerül egy Margherita pizza előállítása Olaszországban és Magyarországon 2025-ben, külön kiszállítós és helyben fogyasztott verzióra lebontva.

Alapanyagköltségek 2025-ben

Egy 30–32 cm-es Margherita pizza elkészítéséhez átlagosan 100 g paradicsomszószra, 120 g mozzarellára és friss bazsalikomra van szükség. A prémium minőségű alapanyagok felára a 2019-es adatokhoz hasonlóan ma is körülbelül 0,60–0,80 eurónak (vagy magyar viszonyok között 200–300 forintnak) felel meg pizzánként.

Olaszországban 2025-ben egy Margherita pizza alapanyagköltsége átlagosan 1,25 euró, míg Magyarországon a hazai beszerzési árak alapján nagyjából 480 forint. A prémium alapanyagok felára mindkét országban hasonló arányt jelent.

Eszközamortizáció

A pizzéria gépparkja (dagasztógép, hűtők, kemence, pultok, tárolók) Olaszországban 2025-ben körülbelül 40 000 eurós, Magyarországon 8–12 millió forintos beruházást igényel. Öt év amortizációval és 80 pizza napi átlaggal számolva az amortizáció Olaszországban hozzávetőleg 0,32 euró, Magyarországon pedig mintegy 80 forint pizzánként.

Energiafogyasztás és költségek

Olaszországban az energiaárak 2025-ben stabilizálódtak, de továbbra is a legmagasabbak közé tartoznak Európában. Egy átlagos pizzéria havi energiaszámlája körülbelül 1000 euró, ami pizzánként megközelítőleg 0,45–0,50 euró költséget jelent.

Magyarországon az üzleti áramárak 60–85 Ft/kWh között mozognak. Egy átlagos pizzéria éves fogyasztása alapján az energia költsége pizzánként átlagosan 90 Ft-ra becsülhető.

Bérleti díj

Olaszországban egy kisebb pizzéria bérleti díja 2025-ben jellemzően magasabb, mint 2019-ben, és pizzánként körülbelül 0,75–0,80 euró költséget jelent.

Magyarországon, különösen Budapesten, a vendéglátóipari bérleti díjak az elmúlt években jelentősen emelkedtek. Egy 80 m² körüli helyiség átlagos bérleti díja akár 900 ezer–1,2 millió forint között mozoghat havonta, amely 80 pizzára elosztva nagyjából 460 forintos fajlagos költséget eredményez.

Könyvelési és adminisztrációs költségek

Ezek a költségek Olaszországban és Magyarországon is hasonló arányt képviselnek. Olaszországban körülbelül 0,08 euró, Magyarországon átlagosan 14 forint terheli pizzánként az adminisztrációt.

Bérköltségek

A pizzaszakácsok bére 2025-re mindkét országban érezhetően emelkedett.

Olaszországban egy pizzasütő teljes munkáltatói költsége 17–18,5 euró körül alakul óránként, a segédszemélyzeté kicsivel alacsonyabb. Ezek a béradatok pizzánként körülbelül 2,10 euró konyhai bérköltséget jelentenek.

Magyarországon a vendéglátás átlagbérei alapján a pizzaszakács és részmunkaidős segéd havi költsége nagyjából 950 000 forintra becsülhető. Ez 80 pizzával számolva körülbelül 450 Ft bérköltséget jelent pizzánként.

Amennyiben a pizza helyben fogyasztásra készül, a felszolgálók munkabére további költséget jelent. Olaszországban ez nagyjából újabb 2,10 eurót, Magyarországon átlagosan 350–450 forintot ad hozzá pizzánként.

Egyéb költségek

Mindkét országban számolni kell biztosítással, takarítással, szemétszállítással, eszközkarbantartással, engedélyekkel, reklámköltségekkel és online platformdíjakkal. Olaszországban ezek átlagosan 0,30 eurót, Magyarországon körülbelül 70–75 forintot jelentenek pizzánként.

Pizzadoboz ára

A kiszállítás esetén a pizzadoboz külön költség. Olaszországban 2025-ben körülbelül 0,22 euró, Magyarországon 100–140 forint között mozog.

Összesített költség Olaszországban (2025)

Kiszállítós Margherita pizza
Alapanyag, amortizáció, energia, bérleti díj, admin, konyhai bér, egyéb költségek és doboz alapján:
5,52 euró alacsony minőségű alapanyaggal
6,22 euró magas minőségű alapanyaggal

Helyben fogyasztott pizza
A felszolgálói bérrel együtt:
7,62 euró alacsony minőségű alapanyaggal
8,32 euró magas minőséggel

Összesített költség Magyarországon (2025)

Kiszállítós Margherita pizza
Alapanyag, amortizáció, energia, bérleti díj, admin, konyhai bér, egyéb költségek és doboz alapján:
1760–1800 Ft alacsony minőségű alapanyaggal
2000–2100 Ft magas minőségű alapanyaggal

Helyben fogyasztott pizza
A felszolgálói bérrel együtt:
2150–2250 Ft alacsony minőséggel
2400–2600 Ft prémium alapanyagokkal

Mind Olaszországban, mind Magyarországon jelentősen emelkedtek az energia-, bér- és bérleti költségek, amelyek a pizza előállítási árát is megemelték. 2025-ben Olaszországban a Margherita pizza önköltsége jellemzően 5,5–8,3 euró, míg Magyarországon 1800–2600 forint között mozog attól függően, hogy kiszállítva vagy helyben fogyasztva készül, illetve milyen alapanyagokat használ az étterem.

Mit jelent ez a gyakorlatban?

Ahhoz, hogy egy pizzéria nyereséges legyen, a Margherita pizza:

• ára kiszállítva legalább 3000–3500 Ft
• ára helyben fogyasztva 3500–3800 Ft

alá nem szokott menni.

Ez a magyar étlapokon pontosan így is néz ki jelenleg.