Hal és kagyló
A Sous vide módszer különösen alkalmas hal sütésére. Mivel a sous vide kihozza a hal természetes ízét, fontos az, hogy sütéskor a hal olyan friss legyen, lehetőleg a tenger illatát is lehessen érezni rajta. Amikor beszerezzük a halat, az legyen fényes, nedves és kemény. A halat szállító szatyorba tegyen jeget és a halat a hűtőszekrényben tartsa. Sütés előtt távolítson el minden csontot és szálkát egy fogóval vagy csipesszel.
A legtöbb uszony és kagyló közepesen (60°C)-on, vagy gyenge-közepesen (49°C-on) átsütve a legízletesebb. Kivételt képez a sarkvidéki szemling és a lazac, amelyek Közepesen gyengén (49°C) és gyengén (43°C) átsütve a legjobbak. A tonhal gyengén (43°C) és nagyon gyengén (38°C) megsütve a legfinomabb. Abban az esetben, ha a halat immunbeteg személyeknek tálaljuk, vagy hidegen tároljuk, pasztőrözni kell a 3.5 Táblázatban megjelölt ideig. (így érhetjük el, hogy a Listeria Monocitogén csökkenjen). A pasztőrözéssel a csökkenthetjük a nem spórásodó patogént és parazitát biztonságos szintre, nem csökkentjük annak a veszélyét, hogy a kagylót hepatitis vagy norovírusok fertőzzék meg. Ahhoz, hogy egy puhatestű kagylóban a hepatitist okozó vírus szintjét a megfelelő szintre csökkentsük, 1, 5 percig kell 90°C-on tartani. Különben a vírusos fertőzés megelőzésének a legjobb módja a megfelelő tisztaság és higiénia. Mivel a nem proteolitikus C. botulinum spórák szaporodását a pasztőrözéssel nem akadályozzuk meg, a halat ne tároljuk 4 hétnél, illetve 3,3°C alatt tartsuk.
Roston sült hal
Hozzávalók: Halfilék (Tőkehal, sügér ördöghal, Tengeri süllő, tengeri keszeg stb.)
Só és bors
Fokhagyma-por
Olívaolaj
Távolítsa el a pikkelyeket a filékről. Ízesítse a filéket kóser vagy tengeri sóval, fekete borssal, és egy kis fokhagyma-porral. Majd vákkuumcsomagolja a filéket egy-két evőkanál olívaolajjal vagy vajjal. Miután legvastagabb halfilé vastagságát is ismeri, süsse meg őket legalább háromszor sous vide kádban 55-60°C között a 3.5 számú Táblázatban jelölt ideig.
Miután kivette a filéket a kádból, azonnal tálalható (miután gyorsan kiszárította egy forró serpenyőben éppen füstölő olajban), vagy gyorsan hűtse le egy jegesvizes kádban (lásd 1.1 Táblázat a 4. oldalon) vagy fagyassza le, vagy tárolja 3,3°C-on három-négy hétig. Tudni kell azt, hogy a fagyasztástól nem romlik a sous vide kádban sütött hal minősége.
Mi-Cuit (félig átsütött) Lazac
Habár a mi-cuit lazac nagyon népszerű, immunbeteg személyek nem fogyaszthatják. Az alacsony sütési hőmérséklet nem elegendő ahhoz, hogy lecsökkentsük a számát az ételben keletkező korokozóknak és parazitáknak. Mivel az Anisakids simplex nevű parazita előfordulási gyakorisága a 75%-ot is elérheti a vad lazacok esetében, javasolt az, hogy vagy lefagyasztjuk a halat -4°C alatti hőmérsékleten, legalább 24 órán keresztül vagy pasztőrözzük a halat a 3.5. Táblázatban jelölt ideig.
Pasztörizációs idő 5°C-ról
Sovány Hal Zsíros Hal
| Vastagság (mm) | 55°C | 57.5°C | 60.5°C | 55°C | 57.5°C | 60.5°C |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 | 2:18 | 50 | 16 | 4:30 | 1:27 | 27 |
| 10 | 2:22 | 55 | 21 | 3:59 | 1:32 | 32 |
| 15 | 2:31 | 1:04 | 30 | 4:08 | 1:40 | 41 |
| 20 | 2:42 | 1:16 | 41 | 4:20 | 1:52 | 53 |
| 25 | 2:58 | 1:31 | 56 | 4:35 | 2:07 | 1:08 |
| 30 | 3:16 | 1:50 | 1:12 | 4:53 | 2:26 | 1:25 |
| 35 | 3:38 | 2:11 | 1:31 | 5:15 | 2:48 | 1:45 |
| 40 | 4:03 | 2:35 | 1:52 | 5:40 | 3:13 | 2:08 |
| 45 | 4:31 | 3:01 | 2:14 | 6:09 | 3:40 | 2:32 |
| 50 | 5:02 | 3:29 | 2:39 | 6:40 | 4:10 | 2:58 |
| 55 | 5:36 | 4:00 | 3:05 | 7:15 | 4:43 | 3:27 |
| 60 | 6:12 | 4:32 | 3:33 | 7:52 | 5:18 | 3:57 |
| 65 | 6:51 | 5:07 | 4:03 | 8:33 | 5:55 | 4:29 |
| 70 | 7:33 | 5:44 | 4:35 | 9:16 | 6:34 | 5:03 |
Pasztöriciós idők (HH:MM) a Listeria monocytogenes 6D mértékű csökkenéséhez uszonyos halaknál.
Lean
A sous vide eljárással készített lazac állaga túl nedves és puha lehet. Ahhoz, hogy ezt elkerüljük, távolítsa el a lazac bőrét a vákuumcsomagolás előtt és a bőrt frissen köretként tálaljuk. Lazacsütésnél gyakori probléma, hogy a protein albumin tartalom kisül a halból és megalvad a külsején. Ez könnyen megelőzhető azzal, hogy 10% sótartalmú vizes oldatban áztatjuk 10 percig.
Friss vadlazac
Hozzávalók: Olívaolaj
Só és bors
Fokhagyma-por (opciós)
Állítsa be a sous vide kádban lévő víz hőmérsékletét 38, 5°C-ra gyengén átsütött lazachoz, 47°C-ra gyenge-közepesen átsütött lazachoz, 52°C-ra közepesen átsütött lazachoz. Ezután készítsen egy 10%-os sótartalmú vizes oldatot (100 g sót tegyen 1 l hideg vízbe). Ahhoz, hogy a lazac porhanyós legyen, szemben a nagyon nedves és puha lazacbőrrel, távolítsa el a lazac bőrét és pácolja 10 percig a hűtőszekrényben.
Ha a lazacot közepesen, vagy gyengén-közepesen süti, úgy tehetjük porhanyóssá, hogy eltávolítjuk a bőrét. Ilyenkor magas hőmérsékleten éppen füstölő olajban süssük előzetesen egy serpenyőben és a bőr könnyedén leválik. Ezután a bőrt égessük meg egy forrasztólámpával egy tegyük egy meleg sütőbe addig, amíg szükségünk nem lesz rá.
Miután a pácolást befejeztük, öblítsük le a lazacot és töröljük szárazra egy papírtörlővel, ezután ízesítsük sóval, borssal és fokhagyma-porral. Vákuumcsomagolja a lazacot egy-két evőkanál extraszűz olivaolajjal.
Süsse ki a lazacot a Táblázatban jelölt időpontig, köretként használja a porhanyós lazacbőrt és tálalja azonnal.
Sütési időtartamok 5°C-ról
| Vastagság (mm) | 38.5°C | 47°C | 52°C |
|---|---|---|---|
| 5 | 2 | 2 | 2 |
| 10 | 7 | 7 | 7 |
| 15 | 15 | 16 | 16 |
| 20 | 26 | 28 | 28 |
| 25 | 41 | 43 | 44 |
| 30 | 59 | 1:02 | 1:03 |
| 35 | 1:20 | 1:24 | 1:25 |
| 40 | 1:44 | 1:49 | 1:51 |
| 45 | 2:11 | 2:18 | 2:21 |
| 50 | 2:42 | 2:49 | 2:53 |
| 55 | 3:16 | 3:25 | 3:30 |
Sütési időtartamok felengedett fagyasztott lazacoknál nagyon gyengén, gyengén és közepesen gyengén, illetve közepesen átsütött lazacoknál. Ezeken a hőmérsékleteken a lazac nem pasztőröződik, ezért immunbeteg személyeknek nem tálalható.