Fesztivál snack: kürtöskalács

Kürtöskalács nevének eredete

A kürtöskalács név pontos eredetét igazán sohasem sikerült tisztázni, de a legelfogadottabb álláspont, hogy a kürtőre, vagyis a hagyományos készítésre való kemence egyik elemére utal a kalács neve.

A süteménnyel kapcsolatban a Dunántúlon botra tekercs, dorongfánk, dorongos fánk; az ország keleti területén a kürtőskalács, kürtősfánk, kürtős pánkó vagy csak egyszerűen kürtős elnevezések használatosak.

Kürtőskalácsnak azonban kizárólag azt nevezhetjük, amely henger alakú, csíkokra kinyújtott tésztából, spirálisan feltekerve készül, és csakis édes borítású – hisz pont az édes íze miatt tartozik a sütemények sorába.

A kürtőskalács története

A kürtőskalács az erdélyi magyarság, különösen a székely vidék kedvelt süteménye. Emiatt egyszerre székely, erdélyi és magyar is.

Az egyik első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvéből származik. A sütemény a 18. század végére a teljes magyar nyelvterületen elterjedt és mind a polgári, mind a népi konyhaművészetnek is meghatározó eleme lett. A 19. és a 20. század során a sütemény receptje számos népszerű magyar szakácskönyvbe is bekerült.

Érdekesség, hogy a székelység körében kizárólag a csavarvonal formájú, a szászok körében pedig elsősorban a lapos tésztából készült sütemény honosodott meg.

Kürtöskalács készítése

Természetesen mivel süteményről van szó, így nagyjából ugyanazok az elkészítési fázisok fedezhetők fel a kürtöskalács esetén is, mint bármely más süteménynél. Persze mivel hungarikumról van szó ezért egy kis csavart is felfedezhetünk, ami nem csak a tészta formájára igaz.

Kürtöskalács tészta elkészítése

A kürtőskalács mindig kemény, viszkoelasztikus, édes kelt tésztából készül.

A valódi házi kürtőskalács készítése során először egy kis pohár (kb. 1 dl) langyos tejben szétmorzsoljuk, és felfuttatjuk az élesztőt. Körülbelül tíz perc múlva nagy méretű tálba tesszük a lisztet, beleöntjük az élesztős tejet, majd a maradék tej kivételével a többi összetevőt is hozzáadjuk (a vajat megolvaszthatjuk a művelet előtt). A tejet gyúrás közben adagoljunk a tésztához, figyelve arra, hogy az kemény maradjon.

A tésztát legalább tíz percig gyúrnunk kell. Nagyon fontos, hogy ne adjunk a tésztához túl sok, de túl kevés tejet se, mert könnyen puhává, gyengévé, vagy túl szárazzá és törékennyé válhat.

A meggyúrt tésztát takarjuk le, és hagyjuk kelni 20–40 °C közötti hőmérsékleten, amíg a térfogata körülbelül a kétszeresére nő. Fontos, hogy az így elkészített tésztát hűvös helyen vagy hűtőszekrényben tároljuk, néha újragyúrjuk, és két órán belül fel is használjuk.

Kürtöskalács előkészítés sütésre

A tésztát kétféleképpen készíthetjük elő a sütődorongra való föltekerésre. Az első módszer szerint sodrófával körülbelül 1,5 cm vastagságú lappá nyújtjuk, és ezt a tésztalapot spirál alakban körbevágjuk úgy, hogy a tésztacsík szélessége 1,5–2 cm legyen. Azt is megtehetjük, hogy a tésztacsíkot mindezek után megsodorjuk. A második módszer szerint addig sodorjuk két kézzel a tésztát, amíg kb. 3 m hosszú és kb. 1,5 cm vastagságú, hengeres alakú tésztacsíkot kapunk.

A sütődorongot célszerű kb. 50 °C hőmérsékletűre előmelegíteni. Ezután kenjük be vajjal a sütődorongot, majd kezdjük rá föltekerni a tésztát.

A következő lépés a sütemény felszínének az elsimítása és cukrozása. Házi kürtőskalács esetén a cukor csak szacharóz lehet, de lényegében bármilyen karamellizálódó cukorfajtát használhatunk.

Kürtöskalács sütése

Csakis olyan sütemény nevezhető kürtőskalácsnak, amelyet forró levegő és hősugárzás hevít föl. Sütés céljára például faszénparazsat, illetve elektromos vagy gázos sütőt használhatunk, de a külön e célra szolgáló kürtöskalács sütők is jó szolgálatot tehetnek.

A cukrozott felületű tésztacsíkkal betekert sütődorongot helyezzük az állványra úgy, hogy pár centiméternyivel a parázs fölé, vagy a forró felület fölé/mellé kerüljön, majd kezdjük el forgatni, kb. két-három másodpercenként téve egy teljes fordulatot.

A leggazdagabb ízvilága a sütés közben vajjal kenegetett kürtőskalácsoknak van, ez a valódi hagyományos kürtöskalács egyik titka. A sütés során be kell vajaznunk a kalács teljes felületét, de el kell kerülnünk, hogy az olvadt, cukros vaj a parázsba vagy a forró felületre csöpögjön, mert füstjétől rossz, kesernyés íze lesz a kalácsnak.

A kürtőskalács akkor kész, ha a felülete szép, fényes, egyenletesen aranybarna (pirosas-barnás) színűvé vált. A sütési idő, a körülményektől függően, 6 és 15 perc között változhat.

Összegezve:

A kürtöskalács tehát egy valódi hungarikum, ami minden rendezvényen megtalálható, de akár odahaza is könnyedén elkészíthető, mindössze a készítésének fortélyait kell ismerni.