A higiénia a vendéglátásban talán mondanunk sem kell milyen fontos tényező, ám előfordulhat, hogy egyes vendéglátóegységek ezeket a higiéniai tényezőket figyelmen kívül hagyják, vagy nem fektetnek rá akkora hangsúlyt, mint szükséges lenne. Ennek a témának a fontossága miatt az alábbi cikkben a vendéglátást érintő higiéniai elvárásokról gyűjtöttük össze a lényeges információkat.
Higiéniai szabályok a vendéglátásban
A vendéglátóegységeknek számos ponton meg kell felelniük bizonyos kritériumoknak, melyek lehetnek általános, személyi és környezeti higiéniai feltételek is.
Általános higiéniai szabályok a vendéglátásban
A vendéglátó és az egyéb közétkeztetést végző üzletek higiéniai szempontból történő üzemeltetésének általános feltételeit a követezőképpen lelhet összefoglalni:
- Vendéglátó üzletet ott szabad telepíteni ahol az élelmiszereket a környezetből származó szennyezés nem veszélyezteti.
- Biztosított a szükséges energia és vízellátás, valamint a közegészségügynek és környezetvédelemnek megfelelő szemét hulladék, illetve szennyvízelhelyezés.
- Biztosítani kell a tevékenység végzéséhez szükséges raktár, előkészítő, termelő, forgalmazó helységeket, a megfelelő világítást természetes vagy mesterséges szellőzést és megfelelő hőmérsékletet.
- Ahol élelmiszer előkészítést, elkészítést, kimérést, adagolást, csomagolást, felszolgálást végeznek legalább 3 méteren belül kézmosót, kell felszerelni.
- Vendéglátó egységben csak élelmezés egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített gépet, berendezést, eszközt, edényt használhatnak.
- Az asztalokat nem rozsdásodó, világos jól tisztítható, résmentes lappal kell borítani.
- Takarításhoz, mosogatáshoz, kézmosáshoz hideg- meleg folyóvíz biztosítása szükséges.
Ezek csupán a legalapvetőbb általános szabályok, de a teljes körű ismeret hiánya nem ment fel senkit sem az esetleges szabálysértési bírságok terhe alól.
Személyi higiéniai szabályok a vendéglátásban
Az általános feltételeken túl a konyhai dolgozók számára is biztosítani kell a megfelelő higiéniai szabályokat. Ezeket az alábbi módon lehet három szorosan összefüggő csoportba osztani:
- dolgozó testének a tisztántartása, higiéniája
- dolgozó munka és védőruhájának a tisztántartása és megléte
- dolgozó munkahelyi helyes magatartása.
Ezek egy részéért a munkáltató, míg a magatartás értelemszerűen a munkavállaló felelőssége. Ezért megállapíthatjuk, hogy a vendéglátóegységek megfelelő higiéniájáért a dolgozók és a vezetők egyaránt felelnek.
Környezeti higiénia szabályok a vendéglátásban
A megfelelő higiénia a vendéglátásban nem csak az általános és személyi higiéniában mutatkozik meg, hanem a környezeti, vagyis a különböző konyhai gépek, eszközök rendszeres és előírtaknak megfelelő tisztításában is.
Ehhez természetesen megfelelő tanúsítványokkal rendelkező takarító és mosogatószerek beszerzése szükséges, melyeket az edények és a konyhai felületek tisztítása során is felhasználhatunk. A tisztítási procedúrák esetében a rendszeresség alapfeltétel, ezzel biztosíthatjuk a legjobb higiéniát. Emiatt takarítás terén az alábbi csoportosítást tehetjük meg:
- Munka közbeni takarítás: Ebben az esetben a takarítást nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem érdekében. Az egyes műveletek és műszakok között, vagy rendkívüli szennyeződés esetén szokták alkalmazni.
- Napi takarítás: A nap végén szokták alkalmazni a munka befejeztével szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását, a helységek kipakolása és berendezési tárgyak elmozdítása nélkül.
- Heti takarítás: Megegyezik a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható tárgyak alatt és mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket.
- Havi takarítás: Magába foglalja az előzőekben kívül az ablakok, csővezetékek, párkányok tisztítását is.
- Éves takarítás: A helységek kipakolása mellett kell végezni. Ilyenkor végzik a tisztasági meszelést és a szükséges nagyobb karbantartási munkákat, valamint a rovar és rágcsálóirtást is.
Összegezve:
A megfelelő higiénia tehát a rendszeres és megfelelő minőségű takarítással kezdődik, amelyhez a megfelelő takarítóeszközök és takarítószerek megléte elengedhetetlen, de ezen felül a munkáltatónak és a munkavállalóknak is nagy figyelmet kell szentelniük a folyamatos higiénia fenntartásának.