A sokkoló hűtők egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a vendéglátóegységek, cukrászatok, és az ipari konyhák terén is. Ezt leginkább speciális működésüknek köszönhetik, de hogy mi is pontosan a sokkoló hűtők működési elve, azt az alábbiakban foglaltuk össze kicsit részletesebben.
Mire jó a sokkoló hűtő?
Az úgynevezett sokkoló hűtés és a gyorsfagyasztás is rengeteg vendéglátóegység számára elengedhetetlen az optimális működés eléréséhez. Ehhez természetesen a legjobb módszer egy sokkoló hűtő beszerzése, mellyel mindez megvalósítható.
A konyhában ugyanis a elkészült ételeket és élelmiszertermékeket mindig a lehető legkíméletesebben kell mélyen lehűteni. Erre főképp azért van szükség, mert az így lehűtött ételek a kiengedés után ismét frissen és étvágygerjesztően kerülhetnek az asztalra.
Ennek előfeltétele azonban az előbb is említett úgynevezett “gyorsfagyasztás” vagy “sokkoló fagyasztás”, amihez napjainkban elengedhetetlen berendezés a sokkoló hűtő. A sokkoló hűtő működési elve arra alapszik, hogy a sejtekben tárolt víznek nagyon gyorsan kell megfagynia annak érdekében, hogy olyan kisméretű jégkristályok képződjenek, melyek már nem károsítják a sejt szerkezetét.
Sokkoló hűtők funkciói
A sokkoló hűtők esetében két eltérő funkció közül választhatunk. Ez a két funkció lehet:
-
a sokkoló hűtés és
-
a sokkoló fagyasztás.
Sokkoló hűtés
A sokkolva hűtés funkció kiválasztása során a hűtő egy 75°C-os étel hőmérsékletét +3°C-osra csökkenti, mindössze 90 perc alatt. Erre a célra a legtöbb sokkoló hűtő berendezés rendelkezik egy maghőmérő szondával, amely az étel maghőmérsékletét folyamatosan méri. Ez esetben a lényeg, hogy az étel közepe 3°C-os legyen.
A sokkoló hűtés esetén kétféle eljárást különböztethetünk meg:
Lágy sokkoló hűtés
A lágy sokkolás esetében a sokkoló hűtő egészen addig csökkenti a hőmérsékletet, amíg az el nem éri a 3 fokot. Így az étel külseje biztosan nem fagy meg, így állagát biztosan megőrzi. Ez a fajta hűtési folyamat elsősorban az alábbiak esetén lehet előnyös:
-
cukrászati termékeknél,
-
leveseknél,
-
tésztaféleségeknél.
Kemény sokkoló hűtés
A kemény sokkolási során az ételt -18°C-osra hűti a berendezés, majd innen emelkedve éri el a +3°C-ot. Az így tartósított készételeket esetében azonban fontos megjegyezni, hogy 3 nap alatt el kell fogyasztani őket. Ez a fajta hűtési eljárás nagyobb sűrűségű ételeknél ajánlott, mint például:
-
vastagabb húsok,
-
zsírosabb ételek.
Sokkoló fagyasztás
Sokkoló fagyasztás esetében a készülék 75 °C-ról -18 °C-ra hűti le az ételt. Ráadásul teszi mindezt kevesebb, mint négy óra alatt. Az ily módon lefagyasztott ételek meglepő módon, akár 3 hónapig is eltarthatóakká válnak. Ennek a hűtési folyamatnak a lényege, hogy az ételben jelen levő folyadékkristályokat mikrokristályokká fagyasztja a drasztikus hőmérséklet csökkenés által. Így nem alakulhatnak ki jégkristályok, amik roncsolhatnák az ételek állagát.
Összegezve:
A sokkoló hűtők tehát kiválóan alkalmasak arra, hogy a készételek és ételkészítmények minőségét megőrizhessük, akár tartósan is. Már csak emiatt is megérheti, hogy egyes vendéglátóegységek alkalmazzák ezeket a hűtőtípusokat.
